現在位置:菜系 > 中國菜 八大菜系: 1. 魯菜 ★ Eight Chinese Culinary Traditions: 1. Shandon Cuisine
中國菜 八大菜系: 魯菜 (Shandon Cuisine)
魯菜 (Lu cuisine),即山東菜(Shandon cuisine),是中國四大菜系之首,也有"中國八大菜系"的說法,魯菜也是其首。魯菜歷史悠久,宋代以後魯菜就成為「北食」的代表。明清兩代,魯菜已成為宮廷御膳主體,對京、津、河北和東北各地的影響較大。 魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」,說明至少在夏代,山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑藉魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。「食不厭精,膾不厭細」的孔子,還有一系列「不食」的主張,如「魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食……」。說明當時魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性,已到精美地步。 秦漢時期,山東的經濟空前繁榮,地主富豪出則車馬交錯,居則瓊台樓閣,過著「鐘鳴鼎食,征歌選舞」的奢靡生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」,可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味,下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜,分工之精細,不啻烹飪操作的全過程,真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域,主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的「北食店」久興不衰。 在漫長歲月中,吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹飪高手或美食家,他們對魯菜的發展都作出重要貢獻。到元、明、清時期,魯菜又有新的發展。此時魯菜大量進入宮廷,成為御膳珍品,並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府,並在1771年第五次駕臨孔府時,將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培,同時賞賜一套「滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具」給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩「孔府菜」向高、精、尖方向發展。 |
魯菜派系
一般認為魯菜分為兩大派系,分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系,為以上兩種再加上孔府菜。 魯菜的特點是清香、鮮嫩、味醇,十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。擅長以蔥香調味。烹制海鮮甚有特色。 福山菜 : 山東煙台的福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名,口味清淡鮮嫩,保持食材的原有味道,講究花色造型,刀工精細。膠東菜出現於春秋時期,經過了漢、晉、隋、唐不斷發展。明末清初被引進入北京。後來發展出以煙台福山為代表的「本幫膠東菜」及以青島為代表的「改良膠東菜」。 福山菜的代表菜 : 蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、糟溜魚片、浮油雞片、氽雙脆、烤大蝦、炸蠣黃。 濟南菜 : 山東濟南的歷城為濟南菜的發源地。擅長爆、燒、炸、炒,口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。 濟南菜的代表菜 : 奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四喜丸子 (獅子頭)、蜜汁梨球、干爛蝦仁、濟南烤鴨、清湯燕窩、炸荷花。 孔府菜 : 顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名所發展的特殊菜餚,由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖地,自古便擅長製備官府菜,以用料考究、製作精細、自成一格、風味獨特。 孔府菜的代表菜 : (大件菜肴):當朝一品鍋、燕菜一品鍋、燕窩四大件、烤牌子、烤花藍桂魚、海米珍珠筍、紅扒熊掌、扒白玉脊翅、御筆猴頭、燒秦皇魚骨、菊花魚翅、神仙鴨子、一卵孵雙鳳、八寶鴨子、霸王別姬、繡球魚肚、懷抱鯉、帶子上朝、干蒸蓮子。 (家常菜肴):松子蝦仁、玉帶蝦仁、一品豆腐、炒小豆腐、燒安南子、炒雙翠、九層雞塔、鍋塔(塌)豆腐、七心雞子、鴛鴦雞、汪肉絲、珍珠湯、雞皮軟燒豆腐、油淋白菜、炸溜茄子、椿芽豆腐。 |
魯菜影響
魯菜影響廣泛,是中國飲食文化的重要組成部分,成為中國四大菜系之一,以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。齊魯大地就是依山傍海,物產豐富,經濟發達的美好地域,為烹飪文化的發展、山東菜系的形成,提供良好條件。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結,記下了眾多名菜做法,反映當時魯菜發展的高超技藝;唐代段文昌,山東臨淄人,穆宗時任宰相,精於飲食,並自編食經五十卷。宋代宋都汴梁所稱「北食」,即魯菜的別稱,已具規模,明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿;從關內到關外,影響所及已達黃河流域、東北地帶,有廣闊的飲食群眾基礎。 山東古為齊魯之邦,海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全,為烹飪提供豐富物質條件。隨著歷史演變和經濟、文化、交通的發展,魯菜又逐漸形成濟南、膠東兩地菜系,分別代表內陸與沿海的地方風味。 濟南菜取料廣泛,高至山珍海味,低至瓜果蔬菜,就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等皆可製成美味佳肴。濟南飲食業歷來十分興盛,原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店,均已經營山東傳統風味菜聞名。煙台、青島位於美麗的膠東半島,以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜;泰安以豆製品為主要原料的素菜,及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長,兼收各地風味之特點加以發展,經過長期的歷史演化而成。 |
四喜丸子 (獅子頭)
食譜原料:五花肉600克,餑薺(馬蹄)100克,雞蛋1個,水發香菇50克,水發海米20克,小白菜100克,番茄1個,姜10克,蔥10克,精鹽1小匙,醬油2小匙,白糖4小匙,紹酒2大匙,水澱粉100克,鮮湯500克,植物油適量。 1、豬肉剁成豬肉餡,蔥一半切成末一半切成小段,薑一半切成末一半切成片。 2、把蔥薑末、雞蛋、2湯匙澱粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中,沿同一個方向攪拌上勁。 3、然後再往肉餡中加入白胡椒粉和麵包糠,沿著剛才攪拌的方向繼續攪勻。 4、將攪好的肉餡用手團成圓形的丸子。 5、鍋中放入油,大火燒至7成熱時放入丸子,改中小火炸至表面金黃後撈出。 6、鍋中留少許的底油,放入蔥段、薑片、八角、花椒粒和桂皮爆香。 7、然後倒入適量的清水,大火燒開,水量能沒過丸子的一半就行,不用太多。 8、水開後,調入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖,改小火慢慢燉40分鐘。 9、最後撈出丸子,用1湯匙澱粉加1湯匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可。 烹飪小技巧:(1)、豬肉最好用五花肉,有肥肉吃起來比較香,我家有不吃肥肉的就用了全瘦的肉。(2)、肉餡中加入麵包糠吃起來比較綿軟,不那麼硬。(3)、炸丸子的時候要炸透,這樣在後來慢燉的時候就不會散開。 |
(魯菜) 一品豆腐
原料:豆腐(北)500g、香菇70g、冬筍50g、姜10g、油菜400g、雞蛋100g、胡蘿蔔(紅)40g、雞蛋白(雞蛋清)30g、芝麻油15g、團粉15g、蠔油18g、胡椒粉5g、高湯200g、味精10g。 製作方法: 1、豆腐壓乾水分,切去硬皮,加入調勻之調味料拌攪均勻備用。 2、將作法1過篩。 3、冬菇置於溫水中泡發,去老根、雜質、洗淨後與筍同切小丁,加薑末拌勻;入炒鍋炒香後,加調味料(2)拌炒出香味即可。 4、保鮮膜置於模型上,均勻塗上麻油備用。 5、將作法2之1/2豆腐鋪於模型上。 6、續將作法3,鋪放於豆腐上,再將作法2剩餘之1/2豆腐鋪上。 7、蛋皮切細丁,於豆腐餅上擺"一品"二字。 8、再將胡蘿蔔切末,撒於豆腐邊。 9、入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出,以燙熱之青江菜圍盤,並淋上調勻之調味料(3)即可。 |
砂鍋獅子頭 - 阿基師
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型男大主廚 -- 醋溜鱼片
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