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現在位置:菜系 >  中國菜 八大菜系:2. 川菜  ★ Eight Chinese Culinary Traditions:2. Sichuan Cuisine

中國菜 八大菜系:川菜 (Sichuan Cuisine)
    川菜是中國四大菜系之一,因起源於四川 (含今重慶市)、貴州一帶而得名,以麻、辣、鮮、香為特色,以「一菜一味,百菜百味」著名。以全中國在營業的菜館來說,川菜影響力可算全國第一位。
       川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁(今開封)「有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。
       明末清初,辣椒間接由美洲經歐洲引入中國,川菜也開始用上辣椒調味,使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統,進一步有所發展。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。
      晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。
 現在川菜的蹤跡已遍及全國以至海外。
川菜特色:
        川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、薑、蒜,以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別緻,而農家川菜又具有濃厚的鄉土氣息。
        川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。
 川菜代表菜: 
       川菜的代表菜有:宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
     其中,夫妻肺片是以牛肉為主料,配以肺、心、舌等製作而成。是四川成都人人皆知的美食。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,並不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香。
不辣的名菜:
      辣不是川菜的唯一。川菜有諸多不用辣椒的烹飪手法與味型,例如香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等。
      因此川菜也有許多不辣的名菜,例如東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲、水果湯圓等,其中尤以開水白菜最為淡雅。
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麻婆豆腐
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魚香肉絲
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回鍋肉
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川菜 - 夫妻肺片 (Fuqi Fenpian)
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宮保雞丁

川菜烹飪
        在川菜烹飪過程中,能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。
    川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在炒的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩。
     在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。
熱菜類:
炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
冷盤類:
拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬

川菜類別
    川菜可分為上河幫、下河幫、小河幫三個類別。
(1)上河幫: 
     上河幫
即蓉派川菜,流行於川西平原地區;蓉派川菜精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。
著名菜品:(家常菜) 麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉等。
(2)下河幫: 
     下河幫
即渝派川菜,流行於川東盆地邊緣山區;渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱,俗稱江湖菜。較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。其次,重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多,部分重慶菜口味相對四川川菜,帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。
     其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列(多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶,是川菜中的重頭戲,在海內外享有盛譽。
(3)小河幫: 
      小河幫以鹽幫菜為主,流行於沱江流域的自貢、內江等地。在川渝以外的地區,川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜,鹽幫菜則相對較少。不過,最近幾年鹽幫菜受到越來越多人的喜愛。自貢自古就是重要的鹽產地,中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益,鹽業貿易導致古代自貢經濟的高度發達,也孕育了發達的自貢飲食業。
 自貢的特色菜有:火鞭子牛肉,冷吃兔,冷吃牛肉,涼拌雞絲,富順豆花,跳水魚,鮮鍋兔,牛佛烘肘等等。
       著名的有燒鵝掌,這道菜要用數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之後將鵝掌砍下去骨烹調。更有一些小菜烹調手法也甚精緻。如炒空心菜,要預先將每節空心菜預先灌入肉餡,然後精心炒制方成。
       蓉派川菜主要源於省府成都流行的官府菜,講求用料上乘,配比精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,菜品色相較高,口味相對溫和;渝派川菜源於四川盆地東緣的重慶,以用料大膽,不拘泥於傳統食材,廣泛選擇下腳料,製作手法亦不拘一格,常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法,口味豐富多變,色相上相對不太講究。鹽幫菜則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。
       一般認為蓉派川菜是傳統官家川菜,渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。 以做回鍋肉為例,蓉派做法中材料必為豬後腿二刀肉 (五花肉上半部分)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬,缺一不可;而渝派做法則不然,各種帶皮豬肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統,渝派推陳出新。
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螞蟻上樹 Mayishangshu
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干煸牛肉絲 -- 乾煸牛肉絲是四川名菜菜譜之一,以牛肉為製作主料,烹飪技巧以乾炒為主,口味屬於家常味。芹菜嫩綠鮮香,麻、辣、咸、鮮、香、甜,六味俱全。

辣椒對人體的六大好處
(美食天下)辣椒對人體的影響
      當辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經末梢,大腦會立即命令全身“戒備”:心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”,同時釋放出內啡肽。若再吃一口,腦部又會以為有痛苦襲來,釋放出更多的內啡呔。持續不斷釋放出的內啡呔,會使人感到輕鬆興奮,產生吃辣後的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺感覺細胞接觸到辣椒素後會更敏感,從而感覺食物的美味。
       人們吃辣椒時,只要不將口腔辣傷,味覺反而敏感了。此外,在食用辣椒時,口腔內的唾液、胃液分泌增多,胃腸蠕動加速,人在吃飯不香、飯量減少時,就產生吃辣椒的念頭。事實上不管吃辣成癮與否,適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。
一、健胃、助消化。
       如前所述,辣椒對口腔及胃腸有刺激作用,能增強腸胃蠕動,促進消化液分泌,改善食慾,並能抑制腸內異常發酵。我國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查,發現這些普遍喜食辣椒的省區,胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2 的釋放,有利於促進胃黏膜的再生,維持胃腸細胞功能,防治胃潰瘍。
二、預防膽結石。
       常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素,尤其是維生素C ,可使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸,從而預防膽結石,已患膽結石者多吃富含維生素C 的青椒,對緩解病情有一定作用。
三、改善心臟功能。
        以辣椒為主要原料,配以大蒜、山楂的提取物及維生素E,製成“保健品”,食用後能改善心臟功能,促進血液循環。此外,常食辣椒可降低血脂,減少血栓形成,對心血管系統疾病有一定預防作用。
 四、降血糖。

       牙買加科學家通過實驗證明,辣椒素能顯著降低血糖水平。
 五、緩解皮膚疼痛。

      研究發現,辣椒素能緩解諸多疾病引起的皮膚疼痛。
 六、辣椒有減肥作用。

        辣椒含有一種成分,能有效地燃燒體內脂肪,促進新陳代謝,從而達到減肥的效果。在日本市場上已有多種適合女性食用的辣椒製品。
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辣椒 Chili
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辣椒 Chili pepper

(阿基師) 主廚教你做 -- 宮保雞丁 
(阿基師) 主廚教你做 -- 魚香肉絲
川菜 - 東坡肉 
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