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中國菜 八大菜系：川菜 (Sichuan Cuisine)
    川菜是中國四大菜系之一，因起源於四川 (含今重慶市)、貴州一帶而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以「一菜一味，百菜百味」著名。以全中國在營業的菜館來說，川菜影響力可算全國第一位。
       川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。
       明末清初，辣椒間接由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。
      晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。
 現在川菜的蹤跡已遍及全國以至海外。
川菜特色：
        川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、薑、蒜，以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別緻，而農家川菜又具有濃厚的鄉土氣息。
        川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四川」之說。
 川菜代表菜： 
       川菜的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
     其中，夫妻肺片是以牛肉為主料，配以肺、心、舌等製作而成。是四川成都人人皆知的美食。現代所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，並不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香。
不辣的名菜：
      辣不是川菜的唯一。川菜有諸多不用辣椒的烹飪手法與味型，例如香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等。
      因此川菜也有許多不辣的名菜，例如東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲、水果湯圓等，其中尤以開水白菜最為淡雅。

麻婆豆腐

魚香肉絲

回鍋肉

川菜 - 夫妻肺片 (Fuqi Fenpian)

宮保雞丁

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川菜烹飪
        在川菜烹飪過程中，能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的各種美味佳肴。川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。
    川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在炒的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。
     在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
熱菜類：
炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
冷盤類：
拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬

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川菜類別
    川菜可分為上河幫、下河幫、小河幫三個類別。
(1)上河幫： 
     上河幫即蓉派川菜，流行於川西平原地區；蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。
著名菜品：(家常菜) 麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉等。
(2)下河幫： 
     下河幫即渝派川菜，流行於川東盆地邊緣山區；渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點。
     其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶，是川菜中的重頭戲，在海內外享有盛譽。
(3)小河幫： 
      小河幫以鹽幫菜為主，流行於沱江流域的自貢、內江等地。在川渝以外的地區，川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜，鹽幫菜則相對較少。不過，最近幾年鹽幫菜受到越來越多人的喜愛。自貢自古就是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益，鹽業貿易導致古代自貢經濟的高度發達，也孕育了發達的自貢飲食業。
 自貢的特色菜有：火鞭子牛肉，冷吃兔，冷吃牛肉，涼拌雞絲，富順豆花，跳水魚，鮮鍋兔，牛佛烘肘等等。
       著名的有燒鵝掌，這道菜要用數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之後將鵝掌砍下去骨烹調。更有一些小菜烹調手法也甚精緻。如炒空心菜，要預先將每節空心菜預先灌入肉餡，然後精心炒制方成。
       蓉派川菜主要源於省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，菜品色相較高，口味相對溫和；渝派川菜源於四川盆地東緣的重慶，以用料大膽，不拘泥於傳統食材，廣泛選擇下腳料，製作手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。鹽幫菜則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。
       一般認為蓉派川菜是傳統官家川菜，渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。 以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為豬後腿二刀肉 (五花肉上半部分)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新。

螞蟻上樹 Mayishangshu

干煸牛肉絲 -- 乾煸牛肉絲是四川名菜菜譜之一，以牛肉為製作主料，烹飪技巧以乾炒為主，口味屬於家常味。芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、咸、鮮、香、甜，六味俱全。

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辣椒對人體的六大好處
(美食天下)辣椒對人體的影響
      當辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經末梢，大腦會立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內啡肽。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的內啡呔。持續不斷釋放出的內啡呔，會使人感到輕鬆興奮，產生吃辣後的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。當味覺感覺細胞接觸到辣椒素後會更敏感，從而感覺食物的美味。
       人們吃辣椒時，只要不將口腔辣傷，味覺反而敏感了。此外，在食用辣椒時，口腔內的唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，人在吃飯不香、飯量減少時，就產生吃辣椒的念頭。事實上不管吃辣成癮與否，適量吃辣椒對人體有一定的食療作用。
一、健胃、助消化。
       如前所述，辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。我國一些醫學、營養專家對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2 的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，防治胃潰瘍。
二、預防膽結石。
       常吃青椒能預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C ，可使體內多餘的膽固醇轉變為膽汁酸，從而預防膽結石，已患膽結石者多吃富含維生素C 的青椒，對緩解病情有一定作用。
三、改善心臟功能。
        以辣椒為主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及維生素E，製成“保健品”，食用後能改善心臟功能，促進血液循環。此外，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統疾病有一定預防作用。
 四、降血糖。
       牙買加科學家通過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。
 五、緩解皮膚疼痛。
      研究發現，辣椒素能緩解諸多疾病引起的皮膚疼痛。
 六、辣椒有減肥作用。
        辣椒含有一種成分，能有效地燃燒體內脂肪，促進新陳代謝，從而達到減肥的效果。在日本市場上已有多種適合女性食用的辣椒製品。

辣椒 Chili

辣椒 Chili pepper

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(阿基師) 主廚教你做 -- 宮保雞丁 

(阿基師) 主廚教你做 -- 魚香肉絲

川菜 - 東坡肉