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中國菜 八大菜系: 3. 粵菜 (廣東菜)
粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。粵菜廣義上來說由廣府菜 (亦稱「廣州菜」)、潮州菜 (亦稱「潮汕菜」)、客家菜 (亦稱「東江菜」)組成。這個條目主要說的是廣府菜，與潮州菜、客家菜無關。而客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。 廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、桂花蟬、龍蝨、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。 粵菜的烹調特點 粵菜的一個特色是使用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白鬍椒粉，但通常只用很少。習慣其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保留原汁原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶鹹、酸、辣。 粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。 廣東菜使用的豬、牛肉通常是即日被宰的豬牛。廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。 粵菜知名菜： 粵菜知名菜有：菠蘿咕嚕雞球、梅菜扣肉、荔浦扣肉、欖仁雞丁、麥穗花鮮魷、玫瑰豉油乳鴿、龍蝦刺身、、、 |
豉油雞 Soy Sauce Chicken
粵式雲吞麵 Cantonese Wonton noodle
乾炒牛河 Beef chowfoon
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(粵菜冷盤) 燒味併盤，包含有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄
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炸子雞配蝦片 Crispy fried chicken
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粵菜煲湯
由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成 (因此被稱為「老火湯」)，有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師指出煲完的湯料仍有營養價值，建議應該一同食用，以免浪費。 乾貨 雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。 粵菜中常用的乾貨包括有: 冬菇、乾鮑、乾貝、海參、花膠、蝦米、魚翅、燕窩、菜乾、梅菜、菜脯、腐乳、鹹魚、臘鴨、臘肉、鹹蛋、皮蛋。 粵菜特色菜式 粵菜獨有特色菜式包括有: 老火靚湯、鮑參翅肚、燕窩、烤乳豬、燒鴨、燒鵝、燒乳鴿、手撕雞、炸子雞、豉油雞、吊燒雞、炆牛雜、炆牛腩、雲吞麵、叉燒、臘肉、臘腸、拉腸、豬腸粉、沙河粉。 |
西檸雞 Lemon chicken
鮑魚 Chinese abalone cuisine
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叉燒 Charsiu
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港式飲茶點心
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皮蛋 Century egg sliced open
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干貝 (珧柱)
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吳版 - 梅干扣肉
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2012.06.17 文茜世界周報 - 創新粵菜 , 香江名廚黃永幟
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