現在位置:菜系 > 中國菜 八大菜系: 4. 蘇菜 ★ Eight Chinese Culinary Traditions: 4. Jiangsu Cuisine
(1)金陵菜
京蘇菜 (又稱金陵菜),指以南京為中心,一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦,隋唐已負盛名,至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主,注重鮮活,刀功精細,善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法,口味平和,鮮香酥嫩。菜品細緻精美,格調高雅。金陵菜善用蔬菜,以「金陵三草」(菊花腦,枸杞頭,馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜,馬蘭頭,蘆篙,野蒜)馳名。 金陵菜的特點是其風格特色能兼取四方之美,適應八方之需。其四大名菜是松鼠色、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦。其他著名飲食有鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯。 金陵菜特色菜包括有: 金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨。 (2) 淮揚菜 淮揚菜是中國四大菜系之一蘇菜的一個派系。指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜肴。淮揚菜於明清時形成流派,並備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮揚菜做主角,以舊時皇帝食用之宮廷菜之「營養豐富、美味美觀」著稱。 淮揚地處南北交匯,水陸要衝,揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列,淮安(主要是今淮安市的楚州區)亦是明清時期聞名海內的都會。今日淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額,並有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。 淮揚菜具有以下特點: 淮揚菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩;製作精細,注意刀工;口味清淡,強調本味,重視調湯,風味清鮮; 菜式繁多,體系龐大;烹飪善用火候,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒; 色彩鮮艷,清爽悅目;造型美觀,別緻新穎; 淮揚菜名菜 淮揚菜名菜包括有: 叫化子雞、糖醋鱖魚、芙蓉雞片、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、軟兜長魚、開洋蒲菜、朱橋甲魚、平橋豆腐、茶撒、欽工肉圓、老候野鴨、盱眙龍蝦、黃集羊肉、文樓湯包。 淮揚菜名宴包括有: 紅樓宴、全藕宴、少游宴、三頭宴、滿漢全席、鑒真素宴、清真宴。 |
(3) 蘇錫菜
蘇錫菜發源於中國江蘇省的蘇州地區,流行於蘇州、無錫、常州三市,是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜,但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近,故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味,擅長各類水產,口味偏甜。 清康乾嘉道時,蘇幫菜點已臻成熟。太平天國運動後,蘇州慘遭兵燹,加之上海興起,米市西移,蘇州不似往日之繁盛,但飲食業仍常呈畸形繁榮。新中國成立以後,蘇州飲食業,或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。 蘇幫菜的特點:或華或朴,或濃或淡,均時新、清雅、和諧、自然,令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下: 選料 蘇幫菜不以珍奇為貴,重博採時新,因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云:「佳品盡為吳地有,一年四季賣時新」。凡物應時則貴,失時則賤,「率五日而更一品(大約每5天換一種)」(明王鏊《姑蘇志》)。應時,雖路邊野草,廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚,過了菜花季節,即鄙稱「蚊字甲魚」,也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時,極為注意物盡其用,對魚頭尾乃至內臟(如䰾肺)、禽頭腳(如鴨舌、掌)等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。 火工 在烹調方法上,蘇幫菜常用的有數十種,且常常一菜多法,並因物性、節令的需求而有所變異,但無論何種火工,均求精到。火勢大小,油溫高低,蒸氣緩急與投料次序,常常間不容髮,這是「精」。「到」即到家,恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品;「醬方」須四邊垂倒,入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封,一氣呵成,真味俱在。「蜜汁火方」、「酒燜踵」、「黃燜鰻」、「叫化雞」、「母油鴨」等均為蘇州傳統火工菜的代表。 口味 蘇幫菜口味崇尚清雋和醇,濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遺意序》)。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒,酒的用量尤重,且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味,複合味講究君臣佐使,俾相得益彰。多數菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鮮矯味潤色,而不必有甜感。紅燒菜加糖較多,但通常應有咸、酸等味相對應,講究咸中帶甜、甜出頭咸收口,或酸甜適口。 蘇錫菜 代表菜 蘇幫菜:碧螺蝦仁、白什盤、響油鱔糊、清蒸大閘蟹、姑蘇鹵鴨、櫻桃汁肉、太湖三白、常熟叫化雞、黃燜鰻、母油鴨、䰾肺湯。 無錫菜:無錫醬排骨、無錫油麵筋。 |
無錫排骨
無錫排骨 色澤醬紅,酥香入香,甜鹹適中,腴而不肥。 (菜品口味:鹹甜,主要工藝:燉,所需時間:燉數小時,製作難度:普通,所用廚具:煮鍋 砂鍋) (做法一) 原料:子排300克、蔥1根、姜115克、桂皮0.5克、八角1粒。 輔料:A料:醬油2大匙。 B料:澱粉水1大匙。C料:雞精1小匙、米酒2大匙、細砂糖1大匙、番茄醬3大匙、鹽適量 做法一: (1) 蔥洗淨,整根拍碎,再切成長段;姜洗淨、切成片狀。 (2)子排洗淨、切塊,加入A料抓拌一下,分別投入熱油鍋中炸成金黃色,撈出。把排骨過水煮一下去掉血水,爽乾水份,表面抹上白酒,用中小火,把排骨炸一下,炸至微焦 (3) 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入蔥、姜爆香,加入子排和所有材料,再加入適量的水以大火煮滾,轉中火將子排煮熟,挑出中藥材及蔥、薑片,留下子排及湯汁,加入B料勾芡,最後加入C料煮勻即可端出。 做法二: 食譜用料:小排,蔥段,薑片,八角,花椒,黃酒,醬油,糖,鹽 (1) 小排兩斤(兩人份),排骨洗淨,放在高壓鍋內,涼水剛沒過排骨即可,然後大火開鍋,撇掉臟沫子. (2) 放蔥段兩段,薑片若干(多些),八角兩個,花椒十來粒,然後倒黃酒,不要料酒,料酒味道不好,如果沒有黃酒,可以倒紅酒,我今天倒的就是紅酒.最後倒醬油上色。散去熱氣後,再回炸一次,才會金黃,外酥內嫩3、高壓鍋上閥,小火壓15分鐘。 (4) 開蓋,放白糖若干,可根據自己口味,再放鹽,小火收汁,裝盤即可.成品排骨紅亮,湯汁裹在排骨上,非常有食慾。 |