現在位置：菜系 > 中國菜 八大菜系: 4. 蘇菜 ★ Eight Chinese Culinary Traditions: 4. Jiangsu Cuisine

中國菜 八大菜系:
4. 蘇菜
      蘇菜即江蘇菜，是中國四大菜系之一，也有"中國八大菜系"的說法，一般認為蘇菜內部又分為四大派系：
(1)金陵菜 (又稱京蘇菜)，來於南京，製作精細，口味平和。善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
(2) 淮揚菜，來於揚州，淮安和鎮江，講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。
(3) 蘇錫菜，來於蘇州，無錫和常州，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。有時也將蘇錫菜細分為蘇幫菜和無錫菜。
(4) 徐海菜，來於徐州和連雲港，口味較重，擅長海產和蔬菜。

京蘇菜 - 冬瓜蝦肉粉絲湯 Tougan shrimp soup

(1)金陵菜
      京蘇菜 (又稱金陵菜)，指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風味。金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜 、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細緻精美，格調高雅。金陵菜善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
       金陵菜的特點是其風格特色能兼取四方之美，適應八方之需。其四大名菜是松鼠色、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦。其他著名飲食有鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血湯。
       金陵菜特色菜包括有: 金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、鹵鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨。
(2) 淮揚菜
      淮揚菜是中國四大菜系之一蘇菜的一個派系。指流行於江蘇省揚州、鎮江、淮安及其附近地域的菜肴。淮揚菜於明清時形成流派，並備受洪武、康熙、乾隆諸帝的推崇。至今許多重要的國宴還是淮揚菜做主角，以舊時皇帝食用之宮廷菜之「營養豐富、美味美觀」著稱。
        淮揚地處南北交匯，水陸要衝，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列，淮安（主要是今淮安市的楚州區）亦是明清時期聞名海內的都會。今日淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場佔有一定的份額，並有相當的消費群體。這些城市有許多以經營淮揚菜為主的飯店。
淮揚菜具有以下特點:
淮揚菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工；口味清淡，強調本味，重視調湯，風味清鮮；
菜式繁多，體系龐大；烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；
色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎；
淮揚菜名菜
      淮揚菜名菜包括有: 叫化子雞、糖醋鱖魚、芙蓉雞片、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、軟兜長魚、開洋蒲菜、朱橋甲魚、平橋豆腐、茶撒、欽工肉圓、老候野鴨、盱眙龍蝦、黃集羊肉、文樓湯包。
淮揚菜名宴包括有: 紅樓宴、全藕宴、少游宴、三頭宴、滿漢全席、鑒真素宴、清真宴。

金陵菜 - 鹽水鴨 Nanjing salted duck

(3) 蘇錫菜
        蘇錫菜發源於中國江蘇省的蘇州地區，流行於蘇州、無錫、常州三市，是中國四大菜系之一蘇菜的派系之一。蘇錫菜在民間有時又被細分為蘇幫菜和無錫菜，但由於這兩個菜系的風味和烹飪方式極為接近，故通常統稱為蘇錫菜。蘇錫菜常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。
         清康乾嘉道時，蘇幫菜點已臻成熟。太平天國運動後，蘇州慘遭兵燹，加之上海興起，米市西移，蘇州不似往日之繁盛，但飲食業仍常呈畸形繁榮。新中國成立以後，蘇州飲食業，或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。
蘇幫菜的特點：或華或朴，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
選料
       蘇幫菜不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云：「佳品盡為吳地有，一年四季賣時新」。凡物應時則貴，失時則賤，「率五日而更一品（大約每5天換一種）」(明王鏊《姑蘇志》)。應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱「蚊字甲魚」，也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時，極為注意物盡其用，對魚頭尾乃至內臟(如䰾肺)、禽頭腳(如鴨舌、掌)等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。
火工
      在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是「精」。「到」即到家，恰到好處。如「碧螺蝦仁」斷生即上席方為妙品；「醬方」須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。「蜜汁火方」、「酒燜踵」、「黃燜鰻」、「叫化雞」、「母油鴨」等均為蘇州傳統火工菜的代表。
口味
       蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遺意序》）。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有咸、酸等味相對應，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。
蘇錫菜 代表菜
蘇幫菜：碧螺蝦仁、白什盤、響油鱔糊、清蒸大閘蟹、姑蘇鹵鴨、櫻桃汁肉、太湖三白、常熟叫化雞、黃燜鰻、母油鴨、䰾肺湯。
無錫菜：無錫醬排骨、無錫油麵筋。

白什盤 (蘇菜)

清蒸大閘蟹

櫻桃汁肉 (蘇菜)

切開之櫻桃汁肉

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無錫排骨
   無錫排骨 色澤醬紅，酥香入香，甜鹹適中，腴而不肥。
(菜品口味：鹹甜，主要工藝：燉，所需時間：燉數小時，製作難度：普通，所用廚具：煮鍋 砂鍋)
(做法一)
原料：子排300克、蔥1根、姜115克、桂皮0.5克、八角1粒。 輔料：A料：醬油2大匙。 B料：澱粉水1大匙。C料：雞精1小匙、米酒2大匙、細砂糖1大匙、番茄醬3大匙、鹽適量
做法一：
(1) 蔥洗淨，整根拍碎，再切成長段；姜洗淨、切成片狀。
(2)子排洗淨、切塊，加入A料抓拌一下，分別投入熱油鍋中炸成金黃色，撈出。把排骨過水煮一下去掉血水，爽乾水份，表面抹上白酒，用中小火，把排骨炸一下，炸至微焦
(3) 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入蔥、姜爆香，加入子排和所有材料，再加入適量的水以大火煮滾，轉中火將子排煮熟，挑出中藥材及蔥、薑片，留下子排及湯汁，加入B料勾芡，最後加入C料煮勻即可端出。
做法二：
食譜用料：小排,蔥段,薑片,八角,花椒,黃酒,醬油,糖,鹽
(1) 小排兩斤(兩人份),排骨洗淨,放在高壓鍋內,涼水剛沒過排骨即可,然後大火開鍋,撇掉臟沫子.
(2) 放蔥段兩段,薑片若干(多些),八角兩個,花椒十來粒,然後倒黃酒,不要料酒,料酒味道不好,如果沒有黃酒,可以倒紅酒,我今天倒的就是紅酒.最後倒醬油上色。散去熱氣後，再回炸一次，才會金黃，外酥內嫩3、高壓鍋上閥,小火壓15分鐘。
(4) 開蓋,放白糖若干,可根據自己口味,再放鹽,小火收汁,裝盤即可.成品排骨紅亮,湯汁裹在排骨上,非常有食慾。

無錫排骨 (Kiss 戰女)

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