現在位置:菜系 > 中國菜 八大菜系: 5. 閩菜 ★Eight Chinese Culinary Traditions: 5. Fujian Cuisine
中國菜 八大菜系: 5. 閩菜
閩菜是中國八大菜系之一,根據地域分為福州菜(以福建福州閩侯縣為中心)、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種類型,後3種合稱閩南菜。 福建地處東南沿海、盛產多種海鮮,使閩人長於烹飪海鮮。 閩菜除了一般調味料外,還有蝦油、蝦醬、酸杏等;又較突出『糟』味,有紅糟、白糟、糟等之別,味道方面,注重清鮮、酸、甜、咸、香,在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜,取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽,烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見,著名的閩菜菜餚有佛跳牆、福州魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片,雞湯汆海蚌等。 閩菜特色 福州菜 清淡,偏於酸甜,其湯鮮味美,豐富多種變化。另一特色是善於用紅糖作配料,具有防變質、去腥的作用。 閩南菜 善用甜香,講究佐料,尤其使用醬料沾食之菜色較多。閩南菜對潮州菜和台灣菜影響很深。 閩西菜 稍偏鹹辣,具有濃厚山區的風味。 閩菜名菜 當歸牛腩、紅燜豬蹄、小炒牛肉、肉米魚唇、蓮花酥、秋水芙蓉、紅燒蹄膀、五彩魚絲、紅燒甲魚。 |
佛跳牆
佛跳牆是中國閩菜首屈一指的一道傳統菜餚。民間傳說此菜源於清光緒年間,距今有百餘年歷史,為中國名菜。此菜最初為一福州銀局官員在家中設宴宴請福建按察使周蓮時所製,主料為雞、鴨、肉,原料約為10多種,用紹興酒罈精心煨製而成。週蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。鄭春發為週蓮的廚師,是次宴會幫廚,後對此菜加以研究改進,口味勝於先者。 某次宴會上,賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美,坐中文人即興賦詩道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。在福州話中「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此, 人們引用詩句意,普遍稱此菜為「佛跳牆」。 製作程序: 佛跳牆用料考究,烹製程序嚴格,20多種主要原料經過處理,配以紅棗、香菇、冬筍、香蔥、薑片等多種佐料,依序層層疊疊裝入紹興酒罈,放適量薑片中和海味腥味,旺火燒沸後,改用文火慢煨。 典故: 傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令禦廚若再做不出口味翻新的菜餚就要他的項上人頭。禦廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後,他祇好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了,禦廚在最後一次掌杓時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而保住了人頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。 |