現在位置:菜系 > 中國菜 八大菜系: 6. 浙菜 ★Eight Chinese Culinary Traditions: 6. Zhejiang Cuisine
中國菜 八大菜系:
6. 浙菜 浙菜起源於浙江省,是中國著名的八大菜系之一,品種豐富,由杭幫菜、甬幫菜、甌江菜、婺州菜四方風味組成,菜式講究小巧精緻,菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產魚蝦,又是著名的風景旅遊勝地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,來自民間,製作精細,變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 久負盛名的浙菜菜肴包括有「西湖醋魚」、「宋嫂魚羹」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「奉化芋頭」、「蜜汁火方」、「蘭花春筍」、「寧式鱔絲」、「三絲敲魚」、「蝦子麵筋」、「雙味蝤蠓」等。 浙菜名菜: 醉蟹、魚珊瑚、細沙羊尾、蝦子冬筍、雪花魚絲羹、拌海蟄皮、紹式蝦球、酒蒸雞、炸熘黃魚、油爆大蝦。 |
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東坡肉
東坡肉,江、浙菜名,川渝菜系稱紅燒肉,用五花肉燉製而成。一般是一塊約二寸許的方正形五花肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口肥而不膩,帶有酒香,十分美味。 典故: 此菜相傳出自宋代大文豪蘇東坡的故事。蘇軾,號東坡居士,他是著名的文學家,也是精於烹飪的美食家。相傳元豐2年12月(1080年),蘇東坡被貶於黃州時,馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝,築有東坡雪堂,在貧困的生活中,仿製前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成,豬肉色澤紅潤,湯質稠濃,味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》:「洗凈鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」此菜在黃州發起,後傳至南宋首府杭州,發揚光大,遂成杭州名菜。由於是蘇東坡改良,被稱為東坡肉。 材料:豬五花肋肉。調料:白糖、紹酒、醬油等各適量。 做法: 1、將淨豬王花肋肉切方形肉塊,下沸水鍋中稍煮; 2、大砂鍋中輔上蔥和薑塊,下入煮過的豬肉,加調料蓋好鍋蓋,並用紗紙封縫; 3、將砂鍋置旺火上,燒開後改用微火燜二小時, 把肉塊翻身,再加蓋密封,用微火燜至酥爛, 倒入陶罐中再用旺火蒸後原罐上席。 |
蜜汁火方
材料: 主料 -- 金華火腿(500克) 輔料 -- 蓮子(50克)松子仁(25克) 調料 -- 蜂蜜 (50克),豬油(煉製)(70克),糖桂花(3克)冰糖(80克)澱粉(蠶豆)(15克) 做法: 1.將金華火腿(南腿)修成大方塊,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方塊,深度至肥膘一半; 2.皮朝下放碗中,加入清水(水沒南腿),上籠蒸約2小時30分鐘取出,滗去湯汁; 3.再加冰糖、淡清湯90毫升,上籠蒸約1小時取出; 4.放入白糖蓮子再上籠蒸30分鐘,取出滗去滷汁,合入同一盤; 5.將鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入松子仁炸至呈金黃色時,取出待用; 6.將鍋置旺火上,倒入滷汁,加蜂蜜燒沸,用水澱粉勾芡,放入糖桂花攪和,澆在火方上面,再撒上松子仁即成。 |