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中國菜 八大菜系: 8. 徽菜
      徽菜起源於徽州，是中國八大菜系之一。 徽菜是中國八大菜系之一，徽菜僅僅指徽州菜，而不能等同於安徽菜。徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽州因處於兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。
徽菜發展
     徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。徽菜是指徽州菜，它起源於黃山麓下的歙縣 (古徽州)。後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到進一步發展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。
      據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
      徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
     主要名菜有「火腿燉甲魚」，「紅燒果子狸」、「腌鮮鱖魚」、「黃山燉鴿」、「黃山毛豆腐」等上百種。
       宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

徽菜 - 黃山毛豆腐 (餐飲世界)

徽菜 - 黃山燉鴿 (安徽 旅遊地產網)

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徽菜的形成
        徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
       徽州地處山區，歷少戰亂，自唐宋來中原大批移民南遷徽州一帶，聚族而居，建祠修譜，形成嚴密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，為祀神禮佛，民間便產生了各具特色的食用供品，最典型的莫過於祭祀隋末農民起義領袖汪華的「賽瓊碗」活動了。這一年一度的祭拜活動在集中展示汪氏族人所精心烹制的數百碗供品的同時，也造就了一代代民間烹飪家。
       明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
       在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

蛋黃豆腐

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黃山燉鴿
         黃山燉鴿是安徽的傳統名菜。湯清鮮，鴿肉酥爛，山藥清香滑口。此菜營養豐富，易於消化，有補腦健身，增強記憶力的食療功效。(菜品口味：清淡、主要工藝：蒸、所需時間：數小時、製作難度：普通)
食材：乳鴿一隻、山藥100克、青菜少許、蔥薑各15克、冰糖少許、鹽適量、雞湯500克、料酒15克
黃山燉鴿 製作：
(1). 將山藥削去外皮，洗淨，切成0.1厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起； (2). 蔥薑洗淨，蔥打結，姜切塊拍鬆；
(3). 將鴿子宰殺治淨，從腹部(靠近肛門附近)開一小口，掏出內臟(留肫、肝)，洗淨；(4). 洗淨的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內；(5). 在湯碗內放入山藥片、蔥結、薑塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。

黃山燉鴿 (紅豆廚房)

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徽州丸子
        徽州丸子是正宗徽菜之一。其成品顆粒勻稱，色澤閃光，丸子色白味道鮮美入口柔嫩營養豐沛，很適合老人兒童口味。由於黏附在丸子上的糯米透明形如珍珠，也故稱珍珠丸子，因其菜餚原廣泛流傳於徽州地區，是當地的一種常​​見的民間菜，所以在徽菜譜中稱之為徽州丸子。徽菜擅長燒、蒸、燉等，講究火功；特點是芡大油重，樸素實惠，善於保持原汁原味，很受食客歡迎。徽州丸子是徽菜中最為典型的一款清蒸類菜餚，也是一種十分實惠樸素的家常菜，因其用料普通，製作也簡單，為百姓餐桌上常見的菜餚一種。
食材：豬肉餡 300g、洋蔥1個、鵪鶉蛋7個、雞蛋適量、五香粉適量、糖 適量、鹽 適量、高湯、澱粉 適量。
糯米一定要泡過水，最少12小時，這樣蒸出來的才會軟糯。

徽州丸子 (雨木美食廚房)

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寸金肉
       寸金肉是徽菜中皖南菜傳統名菜。本品以里脊為外皮，火腿為餡心，滾蛋糊，沾芝麻油炸而成，形似寸金糖，因此得名“寸金肉” 。成菜色色金黃，香酥鮮美。有補腎血，滋陰潤燥功效。食材：豬里脊肉170克、火腿25克、雞蛋一個、白芝麻 適量、蔥薑 20克、白胡椒粉 2克、黃酒 5克、鹽 適量、雞精 1·5克、澱粉 15克。
製作：
1. 將豬里脊肉剔去筋膜，片成大薄片，用刀背輕輕排砸幾下，使之鬆軟，放在大碟裡，加蔥薑汁、白胡椒粉、紹酒、鹽、味精用手抓拌漿好。雞蛋磕入碗內，加適量生粉調成蛋糊，抹在肉片上備用。
2. 火腿切成細末，加適量生粉和蔥末一起放在碗裡拌勻成餡料，用肉片將餡料捲成如手指粗的條狀，外面塗上一層蛋湖，滾上一層麻仁，製成寸金肉生坯。
3. 鍋放中火上，下油燒至五成熟時，放入寸金肉生坯(注意火候，油溫不能過高，否則芝麻易焦)，炸至浮起，呈淡黃色時撈起，切成10厘米長斜段，待油溫升至六成熟時，將寸金肉下鍋炸15秒鐘左右撈起，每段切成3小塊裝碟即可。

寸金肉 (紅豆廚房)

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