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上海菜 (Shanghai Cuisine)
上海菜,在上海也叫「本幫菜」(上海話拼音:benbangce),是從家常便菜發展而來,比較樸素實惠,以紅燒、生煸見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體,四方交集,五味雜陳。菜餚風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長咸、甜、糟、酸。 上海菜有不少著名菜式,如「紅燒鮰魚」,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的,也有清淡酒糟的。濃油赤醬,即用上大量醬油來烹調。酒糟,即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮,調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味,正是上海菜的一大特色。 爛糊肉絲,以豬肉絲煸炒後加鮮湯煮沸,加入白菜絲小火燒至熟爛,勾芡成糊狀起鍋裝盤即可,趁熱食用,口感尤佳,是江浙一帶著名家常菜。 蔥烤鯽魚,取略長於巴掌的鯽魚三四條,先用溫油炸透,再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融,頭尾皆酥,熱冷食皆可,碗底汁液凝成的魚凍是下酒的美味。 「紅燒划水」是用青魚的尾部略煎,加醬汁燒透,置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚,一段段切開煎透,入醬油、糖收乾,再用一口大鍋,把魚塊放在鍋內的架子上,鍋底置放茶葉,慢火燻上個把時辰。 清蒸鰣魚,用不刮鱗的鰣魚,用豬網油把魚身裹起來,放幾片薑,加料酒及鹽,隔水蒸二十分鐘左右即可。 「響油鱔絲」,將黃鱔剖好,放佐料醃製後,大油鍋炸透,再澆上醬汁和麻油,上桌時還嗶啵作響。 上海人還講究於春秋兩季吃甲魚,春天的甲魚謂之「菜花甲魚」,秋天則是「桂花甲魚」。 上海菜的其他菜式有:醬鴨,毛蟹年糕,醃篤鮮(是一種由鹹肉,鮮肉和鮮竹筍等共同燉的湯。)大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品,主要產於蘇州陽澄湖,每年秋天都吸引不少人品嚐。 上海西南面七寶鎮的白切羊肉有名的冬令佳餚。另外紅燒羊肉砂鍋,要選帶皮的羊肉加料酒、醬油、茴香、砂糖,以小火燜上幾個時辰,再放紅白蘿蔔同煮,亦為冬令佳餚。夏秋之際把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨,再加蔥、薑、料酒、桂圓、紅棗,慢火燜至湯汁濃厚,加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片,是為羊膏。 著名的上海點心有南翔小籠包,甜品則有豆沙鍋餅。 |
爛糊肉絲
爛糊肉絲不是又爛又糊,“爛糊”指的是一種做法,是把白菜燜出湯水來,而後再勾薄芡。這爛糊肉絲,從字面上理解即是黃芽菜(大白菜)燒肉絲,味道卻絕不簡單,是上海、江南地區的家常菜。色澤奶白油亮,肥糯酥爛,味鮮潤口,是江浙一帶冬令的家常菜,製作較為簡便;製作時若無鮮湯,肉絲量可增加。此菜宜趁熱食用。 材料:豬肉(肥瘦各半)100克,大白菜750克。 調料熟豬油60克,紹酒30克,精鹽10克,味精2克,鮮湯600克,水澱粉適量。 做法: l.豬肉去筋洗淨後切成絲;白菜洗淨,切成條絲。 2.炒鍋置於旺火加熱,加入熟豬油燒至七成熱時,放入肉絲煸炒至變色,加紹酒再翻炒幾下,隨即加入鮮湯,待沸放入白菜條絲,再改小火燒20分鐘,待熟爛加入精鹽,淋入水澱粉勾榮成糊狀,再放入熟豬油,推入攪數下,即可起鍋裝入湯盆。 |
蔥烤鯽魚
材料:鯽魚600克、蔥225克、醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、麻油、糖1茶匙、 酒1大匙、水半碗 做法 1:1.魚洗淨瀝乾水分後浸泡調味料醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2~3小時. 2.將浸泡過的魚瀝乾,再用油炸或煎酥。 3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥後將鯽魚酥放入,淋撒調味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗燒開,改小火烤至水分收乾起鍋。 做法 2:一、將鯽魚去鱗及內臟、鰓,洗淨,兩面劃斜刀,放在用醬油、酒調和的料內醃一下。 二、開豬油鍋,將鯽魚放放鍋內,兩面煎黃,取出,濾去油。 三、將蔥切成1寸長,下鍋炒香,隨即將鯽魚放在蔥的上面,加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯,蓋好鍋蓋,用小溫火烤約二十分鐘,魚已入味,即可取出,放在盤中, 四、再起旺火,將鍋內的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鯽魚上面即好. (冬季菜譜:蔥烤鯽魚) |