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上海菜 (Shanghai Cuisine)
上海菜，在上海也叫「本幫菜」(上海話拼音：benbangce)，是從家常便菜發展而來，比較樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體，四方交集，五味雜陳。菜餚風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。 上海菜有不少著名菜式，如「紅燒鮰魚」，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，滷汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮，調味擅長鹹、甜、醋、酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。 爛糊肉絲，以豬肉絲煸炒後加鮮湯煮沸，加入白菜絲小火燒至熟爛，勾芡成糊狀起鍋裝盤即可，趁熱食用，口感尤佳，是江浙一帶著名家常菜。 蔥烤鯽魚，取略長於巴掌的鯽魚三四條，先用溫油炸透，再入鍋加料酒、醬油、糖及大量蔥段燜燒至魚肉與醬汁相融，頭尾皆酥，熱冷食皆可，碗底汁液凝成的魚凍是下酒的美味。 「紅燒划水」是用青魚的尾部略煎，加醬汁燒透，置盤後撒上蔥末。青魚的中段多取來製作燻魚，一段段切開煎透，入醬油、糖收乾，再用一口大鍋，把魚塊放在鍋內的架子上，鍋底置放茶葉，慢火燻上個把時辰。 清蒸鰣魚，用不刮鱗的鰣魚，用豬網油把魚身裹起來，放幾片薑，加料酒及鹽，隔水蒸二十分鐘左右即可。 「響油鱔絲」，將黃鱔剖好，放佐料醃製後，大油鍋炸透，再澆上醬汁和麻油，上桌時還嗶啵作響。 上海人還講究於春秋兩季吃甲魚，春天的甲魚謂之「菜花甲魚」，秋天則是「桂花甲魚」。 上海菜的其他菜式有：醬鴨，毛蟹年糕，醃篤鮮(是一種由鹹肉，鮮肉和鮮竹筍等共同燉的湯。)大閘蟹是上海附近蘇州的著名食品，主要產於蘇州陽澄湖，每年秋天都吸引不少人品嚐。 上海西南面七寶鎮的白切羊肉有名的冬令佳餚。另外紅燒羊肉砂鍋，要選帶皮的羊肉加料酒、醬油、茴香、砂糖，以小火燜上幾個時辰，再放紅白蘿蔔同煮，亦為冬令佳餚。夏秋之際把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨，再加蔥、薑、料酒、桂圓、紅棗，慢火燜至湯汁濃厚，加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片，是為羊膏。 著名的上海點心有南翔小籠包，甜品則有豆沙鍋餅。 |
紅燒鮰魚 (吳越人家)
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爛糊肉絲
爛糊肉絲不是又爛又糊，“爛糊”指的是一種做法，是把白菜燜出湯水來，而後再勾薄芡。這爛糊肉絲，從字面上理解即是黃芽菜(大白菜)燒肉絲，味道卻絕不簡單，是上海、江南地區的家常菜。色澤奶白油亮，肥糯酥爛，味鮮潤口，是江浙一帶冬令的家常菜，製作較為簡便；製作時若無鮮湯，肉絲量可增加。此菜宜趁熱食用。 材料：豬肉(肥瘦各半)100克，大白菜750克。 調料熟豬油60克，紹酒30克，精鹽10克，味精2克，鮮湯600克，水澱粉適量。 做法： l．豬肉去筋洗淨後切成絲；白菜洗淨，切成條絲。 2．炒鍋置於旺火加熱，加入熟豬油燒至七成熱時，放入肉絲煸炒至變色，加紹酒再翻炒幾下，隨即加入鮮湯，待沸放入白菜條絲，再改小火燒20分鐘，待熟爛加入精鹽，淋入水澱粉勾榮成糊狀，再放入熟豬油，推入攪數下，即可起鍋裝入湯盆。 |
爛糊肉絲
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蔥烤鯽魚
材料：鯽魚600克、蔥225克、醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙、麻油、糖1茶匙、 酒1大匙、水半碗 做法 1：1.魚洗淨瀝乾水分後浸泡調味料醬油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙2～3小時. 2.將浸泡過的魚瀝乾，再用油炸或煎酥。 3.蔥切長段放入油鍋中炸或煎酥後將鯽魚酥放入，淋撒調味料糖1茶匙、酒1大匙、水半碗燒開，改小火烤至水分收乾起鍋。 做法 2：一、將鯽魚去鱗及內臟、鰓，洗淨，兩面劃斜刀，放在用醬油、酒調和的料內醃一下。 二、開豬油鍋，將鯽魚放放鍋內，兩面煎黃，取出，濾去油。 三、將蔥切成1寸長，下鍋炒香，隨即將鯽魚放在蔥的上面，加上酒、醬油、糖、糖色、味精和清湯，蓋好鍋蓋，用小溫火烤約二十分鐘，魚已入味，即可取出，放在盤中， 四、再起旺火，將鍋內的湯汁收濃,澆上麻油和醋,一起倒在鯽魚上面即好. (冬季菜譜：蔥烤鯽魚) |
蔥烤鯽魚
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清蒸鰣魚
清蒸鰣魚是江蘇省、浙江省的名菜，用長江或富春江出產的鰣魚清蒸而成。原料特別以揚州、鎮江之間的三江營和富春江所產著名，今日野生品種已少見，多為養殖的美洲鰣。鰣魚鱗下脂肪豐富，因此正確的烹調方法是不去鱗，帶鱗蒸製，製成後吸吮鱗片口感油潤鮮美。蒸製前通常在魚身每隔2 厘米劃開一刀，蒸製時需要用旺火以保持魚肉鮮嫩。 通常選用的配料包括火腿、香菇、冬筍，調料包括小蔥、姜、黃酒、白糖、鹽、豬油，揚州地區會選用當地特產醬黃瓜。而食用時可以蘸食鎮江香醋和薑末。 清蒸鰣魚是歷史悠久的傳統食品，相關的歷史典故頗多，並是敬貢皇室的貢品。鰣魚的細刺頗多，食用時需謹慎。 |
清蒸鰣魚
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