現在位置：菜系 > 中國菜 其他菜系 : 客家菜 (Hakka Cuisine)
|
中國菜 : 客家菜 (Hakka Dishes)
客家菜又稱東江菜，主要指客家人的飲食。客家菜為廣東本地三大菜系之一，另兩類廣東菜係為廣州菜和潮州菜。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，勞動出汗多，需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類 (如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜) 作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。 客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。 所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜。 有名的客家菜像鹹菜豬肚湯、梅菜扣肉、釀豆腐，還有客家鹹雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬「黃酒雞」，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒麴釀造「客家黃老酒」，待兒媳產後補身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料(但或會加少許薑用以去腥去寒氣)放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水平的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。 2012年在南京舉辦的「海峽兩岸金陵國際美食尊爵廚藝大賽」中，來自臺灣楊梅市的李伯鈞廚師以客家菜料理奪得金牌。 |
客家炒肉
梅乾菜
|
|
客家簡介
客家是嶺南漢族的一個重要民系或族群，客家人是指在嶺南地區居住有上千年曆史的一個重要民系，是相對於廣府、潮汕民系。廣東本地的三大民系(廣府、潮汕、客家)都是混合同化嶺南最早的原住居民百越諸族而最終形成的。客家民係比廣府、潮汕民系形成的時間要晚，但客家人並不比其他兩個民系晚來於廣東，在廣東的河源、惠州等地最早定居的就是糅合部分原當地族群的客家先民。在廣東、福建、廣西、江西、台灣等地都有客家人的分佈，而以廣東省內最多，人口總數達到2500萬左右，占到廣東本地族群的近三分之一。客家人的祖先源自中原和嶺南，而最終形成於嶺南大地。客家人常常以那些英才男兒為榜樣，啟發教育兒孫，向功勳事業有成的前輩們學習。有人說：有太陽的地方就有中國人，有中國人的地方就有客家人。還有人說：哪裡有陽光，哪裡就有客家人；哪裡有一片土，客家人就在哪裡聚族而居，艱苦創業，繁衍後代。由於客家行走天下，移民世界，且在海外商界不乏成功者，因此有“東方猶太人”之稱。 |
客家肉餅
|
|
梅菜扣肉
扣肉是一道用豬肉製成常見的中國菜餚，川渝菜系稱燒白，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品，罐頭內的滷汁是果凍狀的。扣肉的「扣」是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅乾菜扣肉。 梅菜 梅菜(也稱梅乾菜或黴乾菜)是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名，另一說是發霉的黴。 從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜、重慶菜和粵菜；「鹹梅菜」在川渝菜係被稱之為鹽菜(醬醃菜)，是流傳在重慶主城區和大足、永川地區的川菜分支。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、蕭山、寧波、廣東省惠州、梅州、江蘇蘇州、無錫、重慶市大足等。常見菜式有梅菜扣肉、燒白、梅菜肉餅等。 |
梅乾菜扣肉
|
|
客家釀豆腐
客家釀豆腐是客家名菜，但凡有宴席必有此道菜。釀是一個客家話動詞，表示「鑲」或「植入餡料」的意思，釀豆腐即「有肉餡的豆腐」之意。具體作法是，把羊肉或豬肉用刀反覆剁蓉、調味做成餡料，然後用手指在豆腐塊中輕輕插一個小洞，塞入適量以肉類為主的餡料，然後以煎、燜、煲、炸或蒸等烹調方法烹調至熟。途中可煮一些醬淋在上面。 餡料 -- 餡料是釀豆腐的必須材料，以肉為主，通常傳統上取新鮮羊肉而清代開始則多取豬肉，加鹽、香菇、胡椒【八角】【五香粉】【蔥花】，或蕎苗等佐料，以刀背剁成。剁餡料很有講究，忌以刀刃剁過久，否則肉餡易碎，口感差。 烹飪變化 -- 因做法簡單，取材普通，釀豆腐深受客家人喜愛。釀豆腐烹調方法非常講究。不同餡料、不同的方法烹調出的釀豆腐味道很不一樣。釀豆腐可採用各種常見的烹飪方法烹製，各種烹飪方法烹製出來的風味差別很大。例如：把釀豆腐釀肉的一面煎至金黃，之後放水蓋面煮(落鹽，雞湯，雞粉或適量味精)，煎完後或可用瓦煲來煲，用黃豆或木耳放在煲底，細火煲10-15分鐘。豆腐在釀之前煎過或炸過的話，味道也不一樣；甚至同樣採用煎的方法，倒撲煎和正放煎風味也不一樣。 |
客家釀豆腐 Yong tau foo
|
|
鹽焗雞
鹽焗雞是中國廣東客家特色菜餚。是早年間客家人遷徙中流傳下來醃製雞的方法，醃製過後的雞可在常溫下保持數日不壞。客家人選取上好的農家嫩雞，宰殺後不切塊，除去內臟後涼幹，洗淨後用抹塗少許食油的草紙將整隻雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用文火悶焗著半小時左右，至熟即可；亦有用清水或茶水蒸熟後再焗的製法。取出後將其拆撕成絲肉片，放進盤內上席，通常配以醬油、薑油或麻油食用，皮軟肉嫩，香濃美味而不油膩，並有溫補功能。現代做法也會在煮熟後像白切雞一樣切塊，配以沙薑食用，又稱沙薑鹽焗雞。 另一種做法不使用熱鹽堆，將嫩母雞宰殺後不切塊接著用食鹽或鹽焗雞粉塗滿雞身，根據自己口味食鹽醃製10小時以上，大火蒸30分鐘，就可以切塊食用(現可用保鮮膜包裹後冷藏)。而吃不完的部分，則可留著下一餐繼續吃，因為被食鹽醃製後的雞保鮮時間比較長。 |
鹽焗雞 Salt chicken
|
|
豬腸炒薑絲
材料：豬大腸300公克 薑5片 大蒜2粒 紅辣椒1支 調味料：醋、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙 做法： 1. 全部材料洗淨。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。 2. 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。 薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋，才能表現出客家料理風味。 |
豬腸炒薑絲
|
|
黃酒雞
黃酒雞(又稱姜酒雞、娘酒雞)是一道傳統有名的客家滋補菜餚，用走地雞和客家黃酒煮成。有促進血行，溫暖腹腔的效果，常在婦女產後坐月子體虛時食用，也有驅寒暖胃的作用，常在冬季食用，是客家人冬季節日時常見食品。黃酒本身有甜味，讓整道菜的口感柔和，香醇濃郁。客家黃酒(又稱客家娘酒)在客家地區又俗稱老酒、黃酒，有別於江南的黃酒。喝黃酒是客家人習俗，喜慶節日更用此款待賓朋。 做法 -- 娘酒雞的主要用料包括雞肉、客家娘酒（糯米酒，也可用米酒如黃酒等）、生薑、枸杞等。做法是先在炒鍋內放油(如放麻油則稱為麻油雞酒)和剁碎的生薑爆香，將斬塊的雞肉放入過油煸炒，直至表面微黃。之後放入娘酒（也可再加入適量清水或高湯以及枸杞）燜煮，或放入瓦煲，或隔水蒸，直至雞肉爛熟熄火，調味後可食用。 |
黃酒雞
|
|
福菜
福菜(或稱覆菜)是加鹽醃漬過的酸菜，經陰乾日曬加工，在水分尚未完全乾燥時，塞入玻璃瓶或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵，約30天時間就可成為客家覆菜。 酸菜 酸菜是一種蔬菜醃製食品，流行於中國東北地區。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料不同而有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜(晉語區多用芥菜製作，名為黃菜)。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。 |
芥菜醃製 酸菜
|
|
筍乾
筍乾(或稱筍幹、筍絲)是將竹筍去菁、浸泡、燒煮、發酵等工法製作而成的食品。一般多半使用冬筍、麻竹筍製作。筍乾是常見的台灣菜、客家菜、閩菜。也是日本拉麵必備的配菜、日本人的下酒菜。在日本一般稱為麵麻／麺媽(メンマ)，取名自「麵上麻竹(麺の上に麻竹)」之意。常見筍乾料理有燉筍乾、筍乾爌肉、筍乾肉絲等。 |
筍乾 Japanese Hosaki Menma
|
|
ss
|
