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中國菜 : 潮州菜 (Chaozhou Cuisine)
潮州菜是粵菜(潮州菜、廣府菜、東江菜)之一，起源於中國廣東省潮州，簡稱潮菜，被稱為中國最矜貴的一個菜系。雖與廣府菜同是廣東省，事實上，潮州菜無論到哪裡都只樹立潮菜自己的名字。潮州菜與廣府菜很是不同，倒是與閩菜有些類似。潮州菜的不少菜品調料，是與閩菜共有或大同小異的，如蠔烙、醃咸蠐、沙茶醬等；潮州菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。 最早記述潮州菜的是公元819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文，可以見到當時潮州菜已經有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用鹽和醋，花椒與酸橙等調和食物的佐料。 與韓愈同為唐朝人的段公路也記述當時潮州就有長達兩尺的紅蝦。可見潮州菜中海鮮由來已久。 特點 與廣府菜無雞不成宴相比，潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。潮州菜製作精巧，注重刀工，在「精」字上下左工夫，拼砌整齊美觀。對食材也非常講究，比如過去對鵝肝材質非常重視，必須給鵝(一般是澄海獅頭鵝)餵糯米。 講究菜餚的搭配。咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，宴席格局異於廣州菜，不是先湯後菜，而是先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。味道有鹹有甜，以潮州滷水為例，製作滷水的材料需要有鹽與糖；而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥薄餅也是鹹甜各半。 素菜葷做，見菜不見肉。講究配料。有食在廣州，味在潮州的說法。 配醬調味 -- 潮菜醬碟繁多，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。 宴席 -- 一般潮州宴席，普遍有十個主菜，其中兩三個湯菜。而海鮮就佔七成左右。常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，鹹菜螺片，菜脯明蝦，乾貝蘿蔔，車白清湯。而生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅燉魚翅，都為潮菜佳餚。至於炒石螺，炒鮮薄殼，醃蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜。 菜式 -- 護國菜、八寶素菜、太極芋泥、明爐燒大海螺、鴛鴦膏蟹、清燉白鱔、幹焗蟹塔、白汁鯧魚、紅燜鮑魚、紅燜海參、甜芙蓉官燕、清金錢鰾、油泡魷魚、清湯螺把、清金鯉蝦、生菜龍蝦、炊麒麟魚、紅燉魚翅、清燉鳳翅等。 滷水鵝、潮州凍蟹、潮州血蚌(既生醃血蚌)。 潮州小食 -- 潮州小食約有230多種，烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等；口味有酸、甜、鹹、辣等。 常見小吃有：卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、潮州春餅、炒糕粿、肖米、麥包、南瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、浮豆乾、芋丸、水晶包、白飯桃、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸、糖蔥薄餅、朥餅、姜薯酥、潮州腐乳餅等。 |
"護國菜"是潮州菜的代表名菜之一，材料簡單，用番薯葉配以草菇、上湯煨制而成。
八寶素菜 -- 八寶素菜是潮州菜中的代表素菜，該菜歷史悠久，有上千年的歷史。 八寶素菜用料講究，主要用蓮子、香菇、乾草菇、冬筍、髮菜、大白菜、腐枝、栗子八種植物性原料，經用上湯烹製而成，口感嫩滑。
滷水鵝 -- 滷水鵝是一種潮汕食品，也是中國廣東、香港和澳門的潮州酒樓和打冷食肆常見的小菜。
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潮州市
潮州市 (Chaozhou，郵政式拼音外文名稱Teochew，港式粵語外文名稱為Chiuchow)，國家歷史文化名城，有「海濱鄒魯」、「嶺海名邦」之美譽。是中國十大宜居中小城市之一，同時還有中國優秀旅遊城市、國家園林城市、中國瓷都等稱號。位於廣東省東部與福建省交界處。歷史上是粵東的政治、經濟、文化中心。潮州市文物古跡眾多，截止至2010年全市現有文物古跡728處，全國重點文物保護單位8處，廣東省文物保護單位11處，市(縣)級文物保護單位55處，是廣東文物古蹟薈萃之地。 潮州位於廣東省東北部，粵東地區韓江三角洲北部，東北與福建省詔安、平和縣接壤，東面與台灣寶島隔海相望。境內主要河流是韓江及黃崗河。東西最大橫距76.68公里，南北最大縱距79.92公里，陸地總面積3613.9平方公里。 潮州市地勢北高南低，山區約佔全市陸地面積的65.2%。境內群峰起伏，河流縱橫。北部鳳凰山主峰鳥髻是粵東第一高峰，海拔1497.8米，是中國烏龍茶之鄉和少數民族畲族的發祥地。 韓江是潮州的母親河。流經潮州城區約3公里，北段江面較為寬闊。中國四大古橋廣濟橋橫臥於韓江中段。 |
老媽宮粽球 -- 潮汕傳統名小食，1998年被中國認定為"中華名小吃"。 老媽宮粽球以優質糯米為主要原料。款式有甜、鹹餡料。甜餡有：綠豆沙、烏豆沙、水晶餡(採用糖瓜丁，經醃製的糖肥肉、芝麻仁、蔥珠油、橙糕、粉等拌成)。鹹餡以醃製的南乳五花肉、香菇、蝦米，臘腸、栗子、蓮子等原料合成。
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白汁鯧魚
白汁鯧魚是廣東省的特產，肉嫩骨軟，清鮮可口。 主料：鯧魚１條，牛奶，熟火腿末，豬油，上湯 配料：味精、精鹽、紹灑、姜、蔥、澱粉各適量 作法： １、將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗乾淨，用布抹乾內外水分，然後用刀在魚身的兩面剞上花刀，抹上精鹽２.５克、紹灑，加入姜、蔥放進蒸籠12分鐘，取出滗去原汁。 ２、將上湯下鼎，加入味精、精鹽２.５克和澱粉水一起攪勻，即將鼎離爐，加入豬油、牛奶拌勻再煮一下，淋於魚上面，把火腿末撒在鯧魚上面布成２條直線即成。 鯧魚含有多種營養。 100克魚肉中含蛋白質15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人是一種不錯的魚類食品。 |
白汁鯧魚
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