現在位置:菜系 > 中國菜 其他菜系 : 潮州菜 -- Chaozhou Cuisine
中國菜 : 潮州菜 (Chaozhou Cuisine)
潮州菜是粵菜(潮州菜、廣府菜、東江菜)之一,起源於中國廣東省潮州,簡稱潮菜,被稱為中國最矜貴的一個菜系。雖與廣府菜同是廣東省,事實上,潮州菜無論到哪裡都只樹立潮菜自己的名字。潮州菜與廣府菜很是不同,倒是與閩菜有些類似。潮州菜的不少菜品調料,是與閩菜共有或大同小異的,如蠔烙、醃咸蠐、沙茶醬等;潮州菜的很多特點,如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,注重養生等,也同時是閩南菜的特點。 最早記述潮州菜的是公元819年被貶到潮州的韓愈,從其詩文,可以見到當時潮州菜已經有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用鹽和醋,花椒與酸橙等調和食物的佐料。 與韓愈同為唐朝人的段公路也記述當時潮州就有長達兩尺的紅蝦。可見潮州菜中海鮮由來已久。 特點 與廣府菜無雞不成宴相比,潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。潮州菜製作精巧,注重刀工,在「精」字上下左工夫,拼砌整齊美觀。對食材也非常講究,比如過去對鵝肝材質非常重視,必須給鵝(一般是澄海獅頭鵝)餵糯米。 講究菜餚的搭配。咸與甜、葷與素配套,湯與菜交錯,宴席格局異於廣州菜,不是先湯後菜,而是先上冷的或熱的拼盤,然後隔幾道菜穿插一道湯。味道有鹹有甜,以潮州滷水為例,製作滷水的材料需要有鹽與糖;而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥薄餅也是鹹甜各半。 素菜葷做,見菜不見肉。講究配料。有食在廣州,味在潮州的說法。 配醬調味 -- 潮菜醬碟繁多,不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤為潮州特產。 宴席 -- 一般潮州宴席,普遍有十個主菜,其中兩三個湯菜。而海鮮就佔七成左右。常見的湯菜有:清湯蟹丸,清湯螺丸,潮州魚丸,清湯鰻把,清燉白鱔,蟲草鮑魚,薏米甲魚,鹹菜螺片,菜脯明蝦,乾貝蘿蔔,車白清湯。而生炊龍蟹,生炊膏蟹,生炊全魚,炒買穗魷,紅紋海參,紅燉魚翅,都為潮菜佳餚。至於炒石螺,炒鮮薄殼,醃蝦姑,屬大排檔式海味,不上宴席,仍算潮菜。 菜式 -- 護國菜、八寶素菜、太極芋泥、明爐燒大海螺、鴛鴦膏蟹、清燉白鱔、幹焗蟹塔、白汁鯧魚、紅燜鮑魚、紅燜海參、甜芙蓉官燕、清金錢鰾、油泡魷魚、清湯螺把、清金鯉蝦、生菜龍蝦、炊麒麟魚、紅燉魚翅、清燉鳳翅等。 滷水鵝、潮州凍蟹、潮州血蚌(既生醃血蚌)。 潮州小食 -- 潮州小食約有230多種,烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等;口味有酸、甜、鹹、辣等。 常見小吃有:卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、潮州春餅、炒糕粿、肖米、麥包、南瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、浮豆乾、芋丸、水晶包、白飯桃、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸、糖蔥薄餅、朥餅、姜薯酥、潮州腐乳餅等。 |
潮州市
潮州市 (Chaozhou,郵政式拼音外文名稱Teochew,港式粵語外文名稱為Chiuchow),國家歷史文化名城,有「海濱鄒魯」、「嶺海名邦」之美譽。是中國十大宜居中小城市之一,同時還有中國優秀旅遊城市、國家園林城市、中國瓷都等稱號。位於廣東省東部與福建省交界處。歷史上是粵東的政治、經濟、文化中心。潮州市文物古跡眾多,截止至2010年全市現有文物古跡728處,全國重點文物保護單位8處,廣東省文物保護單位11處,市(縣)級文物保護單位55處,是廣東文物古蹟薈萃之地。 潮州位於廣東省東北部,粵東地區韓江三角洲北部,東北與福建省詔安、平和縣接壤,東面與台灣寶島隔海相望。境內主要河流是韓江及黃崗河。東西最大橫距76.68公里,南北最大縱距79.92公里,陸地總面積3613.9平方公里。 潮州市地勢北高南低,山區約佔全市陸地面積的65.2%。境內群峰起伏,河流縱橫。北部鳳凰山主峰鳥髻是粵東第一高峰,海拔1497.8米,是中國烏龍茶之鄉和少數民族畲族的發祥地。 韓江是潮州的母親河。流經潮州城區約3公里,北段江面較為寬闊。中國四大古橋廣濟橋橫臥於韓江中段。 |
白汁鯧魚
白汁鯧魚是廣東省的特產,肉嫩骨軟,清鮮可口。 主料:鯧魚1條,牛奶,熟火腿末,豬油,上湯 配料:味精、精鹽、紹灑、姜、蔥、澱粉各適量 作法: 1、將鯧魚去鱗、剖腹、去鰓、腸、洗乾淨,用布抹乾內外水分,然後用刀在魚身的兩面剞上花刀,抹上精鹽2.5克、紹灑,加入姜、蔥放進蒸籠12分鐘,取出滗去原汁。 2、將上湯下鼎,加入味精、精鹽2.5克和澱粉水一起攪勻,即將鼎離爐,加入豬油、牛奶拌勻再煮一下,淋於魚上面,把火腿末撒在鯧魚上面布成2條直線即成。 鯧魚含有多種營養。 100克魚肉中含蛋白質15.6克,脂肪6.6克,碳水化合物0.2克,鈣19毫克,磷240毫克,鐵0.3毫克。鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效,對高血脂、高膽固醇的人是一種不錯的魚類食品。 |