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贛菜 - 江西菜 (Jiangxi Cuisine)
贛菜 (又稱江西菜)是中國主要菜系之一。江西地處長江南岸,贛內多江河湖泊,氣候溫潤潮濕,因而江西人的飲食習慣偏愛香辣鹹鮮等濃烈口味。由於江西農業發達,物產豐富,因此江西菜重點選用江西本地特產,如廣昌通心白蓮、南豐蜜桔、南安板鴨、泰和烏骨雞、萬載三黃雞、婺源荷包紅鯉魚、峽江米粉、廬山「三石」(石耳、石魚、石雞)、鄱陽湖銀魚等。 贛菜三大流派 贛菜自古有「嘉蔬精稻,擅味八方」之稱,其主要包括南昌、九江、贛南三大地方流派。三者之間具有贛菜的共同特徵,即味濃油重、主料突出,注重保留原汁原味。口味上偏好鮮、香、辣,質地上講究酥、脆、嫩,技法上常用燒、燜、蒸、炆、炒。如贛菜名餚「三杯雞」即以燒和燜為主,「清蒸荷包紅鯉魚」及「清燉武山雞」則是以蒸和炆見長,「贛州小炒魚」更是「炒出」的特色。 三者之間也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和贛內食料為一體,注重變化創新、品種多元,名菜有如「乾燒豬腳」、「海參眉毛圓子」、「三杯雞」、「流浪雞」等。九江菜擅長利用鄱陽湖的時鮮,烹製魚、蝦、蟹等水產,講究菜餚的清鮮軟嫩,名菜有如「春菜黃牙魚」、「潯陽魚片」、「繡球魚圓」等。贛南菜則注重刀工,講究菜餚的色鮮、汁濃、質稠、味醇,名菜有如「爆滿山紅」、「白澆鱅魚頭」、「雙魚過江」、「糯米雞」等。贛南菜還猶好食魚,「小炒魚」、「魚餅」、「魚餃」有「贛州三魚」之稱。 |
三杯源自江西,相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限,只使用甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成客家菜常見的料理手法,常見於台灣及廣東。三杯雞製作簡單,使用甜酒釀、豬油、醬油和雞塊放入砂鍋加蓋小火煨制即可(不放水,可增加小蔥、生薑等調料),雞肉鮮美,湯汁香醇,有江西菜典型的色重油濃的特點。
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名菜
醬燒野鴨 腐醬肉皮 烏雲追白雲 三絲魚翅 怪味玉兔肉 白玉黃蜂肉 乾燒豬腳 金相玉 釀肉皮 觀音坐蓮 荷花芙蓉豆腐 燒腳魚 砂缽魷浪雞 海肚 水晶肉丸 五香醬鴨 十香鴨子 三杯雞 魚頭魚尾燒豆腐 香質肉 連皮菊花心 |
蛙式青魚 蛋皮魚卷 砂鍋「肉蛋」 炒雙層肉 熏五香兔肉 流浪雞 水晶蜜桔 槌魚 廬山雲霧熏石雞 天星蛋 雙魚過江 信豐雞 五香鴿子 陳皮兔 紅酥肉 子薑炒子鴨 福壽全雞 清蒸頭尾 活豆腐 文山雞丁 志士肉 |
家鄉肉 四寶菠菜 海參眉毛肉丸 桔羹湯圓 葵花蓮子 桂花魚皮 炒魚絲 金絲蹄膀 清燉武山雞 白澆鱅魚頭 鰍魚鑽豆腐 廬山石耳清蒸雞 繡球魚丸 小炒魚 蘺蒿炒臘肉 鄱陽湖獅子頭 春菜黃牙魚 枇杷肉圓 |
特色菜
群鳳迎賓 蝴蝶鮑魚 蛋包鴿丁 白松鴨 炸鵝頸 炒血鴨 糯米雞軟 凍蝦仁肉圓 雞火蹄燕 酥炸石雞腿 葵花雞凍 花椒蝦珠 辣椒魚 什錦臘味松 酸辣萵筍 椒鹽肘子 腳魚燒七層 紅拉雞 生燜鴨 爆滿山紅 清燉石雞 清湯魚脆 潯陽魚片 松仁鴿脯 四香狗肉 雞辣蹦 |
雞茸鴿蛋 骰子腦髓 青龍卷 金玉滿堂 酥四樣 糖醋千張 雙色蛋菇 脆皮石魚卷 豫章酥鴨 群龍過海 酸甜菜花 甜椒肉絲 麻油火雞腎 焦頭筍 桂元雞 弋陽雞 明月魚 南煎雞排 冬筍乾燒肉 辣油目魚 菱汁豇豆 螺旋臘肉 香芋虎掌菌 生魚裙邊 紅油萵筍絲 蝦仁辣白菜 |
炒肉絲拉皮 花椒雞 珍珠蝦仁 炒野鴨脯 櫻桃肉凍 家鄉豆腐 涼黃豆芽 凍米肉丸 酸辣黃瓜 萁菜蝦卷 玉帶雞卷 珍珠粉 興國豆腐 杏仁排骨 酸菜燒野鴨 粉皮拌腰片 雀菜雞絲 雙層肚絲 香辣百葉 紅椒釀肉 銀魚炒藕絲 老薑雞湯 冬筍炒臘肉 雲耳炒仔雞 炒勺子肉 洪挪雞 |
家常菜
鍋鹵子雞 金蔥燒野鴨 醃毛蟹 乾牛肚嶺 八卦茄魚丁 荷葉包鴨 辣味鹹魚 蟹黃魚肚 醬汁肘子 辣子魚塊 乾煸四季豆 芝麻肉絲 紅燒牛肚 熟炒肚尖 炒毛蟹 乾燒桂魚 紅燒牛蹄筋 家鄉牛肉 麻辣牛肚 |
興國米粉魚 黃瓜肚尖 金絲瓜卷 荷包青椒 芝麻扁豆 鹽水牛腱 炸牛裏脊 炒魚豆 炒兔絲 荷包紅鯉魚 松花皮蛋 家常鯽魚 三鮮卷粉 熟燴蝦仁 炒鱔魚 栗子燜肉 小炒牛肉 鹹魚茄子煲 酸辣湯 |
回鍋肉 牛肉炒粉 涼拌粉絲 油酥花生米 核桃兔丁 熗海雜拌兒 椒鹽茄夾 青紅椒炒牛肚 酸辣臊子蹄筋 番茄豆腐炒肉片 豉油杭椒 韭黃炒掐菜 熗拌腰花 |