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中國菜 其他菜系 : 鄂菜 - 湖北菜
鄂菜又稱湖北菜(Hubei Cuisine)。古人稱鄂菜為楚菜、荊菜等。鄂菜的起源,從屈原在《楚辭》裡的兩個篇章:「招魂」、「大招」裡可得知,因為這兩個篇章,記載楚宮佳宴包含20餘種楚地名食,為中國歷史上最早有用文字來記載的菜單,可知鄂菜起源於東週(時稱「楚菜」)。鄂菜發展成熟在明、清時期,1983年為中國十大菜系之列。 特點 -- 鄂菜基本特色為蒸。 口味上多汁、滾燙、入口即化,因此最能保存原味。調味多用豆醬與豆豉,甚少使用醬油,並且注重色香味的結合。 分類 傳統鄂菜以江漢平原為中心,分荊南、襄鄖、鄂州和漢沔四大流派。側重蒸、煨、炸、燒、炒;特點是汁濃、芡稠、口重、味純,具有樸素的民間特色。 荊南風味:此一系包括宜昌、荊沙、洪湖等地。由於這幾處河流縱橫,湖泊交錯,水產資源極為豐富,故擅長製作各種水產菜。 襄鄖風味:覆蓋範圍包括襄樊、十堰、隨州等地,以肉禽菜為主體,在某程度受四川影響,口味偏辣。 鄂州風味:泛指鄂東南丘陵地區,包括黃岡、浠水、咸寧等地。這裡果蔬種植較多,故以加工糧豆蔬果見長。 漢沔風味:泛指漢口、沔陽、孝感等地之菜系。這一帶平厚坦蕩、湖泊較多,尤擅烹製大水產魚類,蒸菜、煨湯別具一格。 部分代表菜式:清蒸武昌魚、紅燒木琴魚、沔陽三蒸、幹燒銅魚 |
紅燒木琴魚
紅燒木琴魚又稱「紅燒瓦塊魚」,是經典的湖北(鄂)菜,已有400多年的歷史。採用長江鮮美的青魚,先去掉頭尾,再從魚肋往下劃上10刀後加酒紅燒,起鍋前用濕澱粉勾芡。燒好後魚香四溢,芡汁明亮,軟嫩透味,醇香滑爽,鹹鮮味美,略帶酸甜。因其色、香、味、形俱全,遂成為鄂菜中一道不可或缺的名菜。此佳餚鹹鮮美味,吃來嫩柔、滑爽,因此在民間快速流傳,又因外形近似屋頂的瓦塊,故也稱為「紅燒瓦塊魚」。 相傳它的由來,與明朝文學家的譚元春有關。譚元春(西元1586—1637),湖廣竟陵(今湖北天門)人,與鐘惺共創「竟陵學派」。該學派是明代後期的文學流派,因譚元春、鐘惺都是竟陵人而得名。譚元春喜好詩文外,還酷愛絲竹之音,尤其鍾愛嶺南的木片琴。一日,他突然發現去掉頭尾的青魚身酷似木片琴,就命人從魚肋往下切出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳餚時,彷彿聽到木片琴的雅韻,另其心曠神怡,因此將它命名為「紅燒木琴魚」。 |