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反式脂肪 (Trans Fat)
反式脂肪 (Trans fats),又稱為反式脂肪酸、逆態脂肪酸或轉脂肪酸(Trans fatty acids),是一種不飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。反式脂肪酸即人造脂肪。所謂脂肪酸也就是大家平常說的脂肪、油脂的學名。其中動物油脂屬於飽和脂肪酸,植物油屬於不飽和脂肪酸,其存在有兩種形態,即順式和反式:順式時呈液態,反式時呈固態。以植物油為原料經過部分氫化處理,就可得到反式脂肪酸,也就是一般所說的人造脂肪。 動物的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少;如果用天然脂肪反覆煎炸,也會生成小量的反式脂肪。人類食用的反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。氫化(hydrogenation)是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。部分氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。由於能增添食品酥脆口感、易於長期保存等優點,此類脂肪被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。 反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪,所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品,尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。 現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪,在少數國家被嚴格管制,而較多國家要求食品製造商必須在產品標注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店的訴訟)。許多公司已主動停止在產品中使用反式脂肪,或增加不含反式脂肪的產品線。 食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門發明,1902年取得專利。1909年美國俄亥俄州寶潔公司取得此專利的美國使用權,並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品含有大量不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長捕鯨工業,因為鯨油在氫化處理後更能得以保存以供民眾購買使用。 |
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化學結構 反式脂肪的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另一種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。 反式脂肪對健康的影響 反式脂肪和其他可在飲食中攝取的脂肪不同,反式脂肪對健康有害,是人體不必要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升,並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。肝臟無法代謝反式脂肪,也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一,世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為,經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比,前者對於健康造成的風險較大。世界衛生組織不斷在其《預防和控制非傳染病:實施全球戰略》報告中,重申要"逐步消除轉脂肪酸"。 聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議,飲食中僅應包含極小量的反式脂肪,低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000大卡的成人而言,這個量相當於每天攝取不超過2g。 《新英格蘭醫學期刊》於2006年刊登一份反式脂肪相關研究總結報告,指出只要攝取極低量的反式脂肪,就會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示,美國因心臟疾病而死的人當中,每年有三萬到十萬人可以歸因於食用反式脂肪。 在著名的長期多對象醫學研究護士健康研究中,研究者在14年期間發現參加該研究的十二萬名護士中發生了900次冠心病發作的相關事件,並統計出相對於從碳水化合物取得熱量,每增加2%的反式脂肪熱量攝取,冠心病的風險就會增加1.94倍 (增加15%的飽和脂肪酸攝取才能得到類似效果)。 2003年的一項研究顯示,攝取反式脂肪與飽和脂肪酸會促進阿茲海默病的病情發展。 2007年的一項研究指出,相對於從碳水化合物取得熱量,從反式脂肪攝取的熱量每增加2%,排卵障礙性不孕的風險將增加72%。 2012年的一項研究指出,多吃反式脂肪的人,情緒比較易怒,行為也較有攻擊性。 食物裡的含量 大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁裡頭,例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸連結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪,而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家,例如美國,此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。 食品工業使用 食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為植物黃油(人造黃油、麥淇淋)、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。 在食品工業中需要黃油、奶油等飽和脂肪,出於成本的考慮,廠商使用氫化的植物油來代替;當然還可以說是非動物來源的以涵蓋素食主義者和各種因為宗教原因而避免使用一種或多種動物的人士。完全氫化的產物過硬而沒有實用價值。因此以前通過控制氫氣的量來實現部分氫化。植物油中原本含有多個順式雙鍵,部分氫化的結果是其中的若干個被還原(加氫),剩下一個或幾個雙鍵。保留的那些雙鍵也不是全無變化的。在過渡金屬的催化下(主要用鎳Ni,價格便宜),能量高的順式雙鍵很容易轉化為反式雙鍵(順反比~1:2)。反式脂肪可由完全氫化最終消滅,此時產物過硬而難以利用。現在有將完全氫化的植物油和天然植物油混合使用,以避免反式脂肪影響的辦法。 營養生物化學 雖然人類開始食用人工合成的氫化脂肪已超過100年,生物化學對氫化脂肪仍沒有充份了解。關於氫化脂肪怎樣進入胎兒腦組織、細胞膜,和動脈仍沒有很多資料。 一些臨床研究說反式脂肪酸/氫化脂肪可能和肥胖症、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品自然地存在的反式脂肪酸是否具有同樣風險。 人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸「部分氫化植物油」含有反式脂肪,會令有助防止血管硬化的"好"膽固醇(HDL)減少,令引致血管梗塞的「壞」膽固醇(LDL)增加。此外,反式脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。 氫化脂肪增加患上冠心病風險(CHD)的原因和飽和脂肪一樣,它們都會提高血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇)的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。 一項有700位護士參與的研究顯示,在食用反式脂肪酸最高的護士比最低的高出73%「C-reactive protein」(C反應蛋白)的危險。 政策規範 歐美地區 -- 美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康,若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司,近年美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。 2003年丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。 2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會,該市健康委員會最後決議,2008年7月1日起,該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。 2008年1月,加拿大卡爾加里市決議,在餐廳與速食店使用的油脂中,反式脂肪含量不可超過2%。 2008年4月,瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。 2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案,禁止在該州餐廳中使用反式脂肪,該法案將於2010年正式生效。 亞洲地區 許多傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區並未全面高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 而中華民國行政院衛生署規定,自2008年1月1日起,市售包裝食品營養標示應於脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪;不過含有少量反式脂肪的食品仍然可以標示成零反式脂肪,因此法令對大眾的保護果有所打折。 2008年在中國的兩會上,杭州政協委員曾提交了一份《關於在中小學中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。 哈佛大學營養師指出:「我們保守估計,假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』,可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡,甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。 某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」,但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過,只要朝廚房偷窺,你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化,也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示。更糟糕的是,在我們以高溫油炸食物時,也會形成少量的反型脂肪,因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪。 |
別被騙了!反式脂肪標示不實
你逛賣場買食品的時候,會不會注意上頭標示的成分呢?看了很可能等於白看,一位營養師發現很多食物裡頭都有反式脂肪,但是標出來的都是零,加了反式脂肪可以增加酥脆口感,食物也比較容易長期保存,不過會引起心血管疾病,很多人以為零反式脂肪,吃了很安心,其實根本被騙。 一大早逛賣場,張大哥挑東西看的可仔細了,包裝翻來覆去,最重要的就是要看看這個成分標示,明明就是炸麻花,這反式脂肪卻是零,實際到賣場,一整排洋芋片餅乾,反式脂肪這一欄,大家幾乎通通拿零分,再來看看乳馬林,有的有反式脂肪、有的包裝上還是零。 原來衛生署規定,每一百公克反式脂肪含量在0.3公克以下可以標示零,廠商就直接把標示的單位100公克縮水變20公克,難怪會是0,這樣的食品民眾吃多了對身體負擔可不小,連營養標示不能信,衛生署說會加強查緝違反規定的廠商,可以處三到十五萬元罰款甚至吊銷工廠執照,免得民眾吃了一堆以為健康的食品卻吃下一堆不營養的東西。 反式脂肪酸特性
與一般的植物油相比,反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。氫化的一個目的是為破壞一些基本脂肪酸,以減少氧化分解的危險。如一包單純的糖果,不用氫化脂肪酸也許只能保存30天,但同樣的產品如果用了氫化脂肪酸,保存期就可延長到18個月。據悉,反式脂肪酸發明至今已有100多年的歷史,從20世紀80年代開始,在食品加工業被廣泛使用。它可以改變豆油等植物油的流動性能,使其成為半固態並具有類似黃油和奶油的口感,在炸製食品時起到起酥的作用,使食物更加酥脆。梳打餅乾、鳳梨酥、方便麵、蛋捲等食品標籤上,所列成分如有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油,即含有反式脂肪酸。 反式脂肪酸是不良膽固醇 美國食品與藥物管理局稱反式脂肪酸為不良的膽固醇。研究發現,反式脂肪酸攝入量多時,會升高對人體有害的低密度脂蛋白膽固醇,卻降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇,能增加得患冠心病的危險。過量的反式脂肪酸還會增加人體血液的黏稠度,容易導致血栓形成。另外,反式脂肪酸對生長發育期的嬰幼兒和成長中的青少年也有不良影響。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸,這會影響孩子對必需脂肪酸的吸收。同時,反式脂肪酸對青少年的中樞神經系統的生長發育也會造成不良影響。 |
反式脂肪酸危害被媒體誇大,居民攝入量較低
來源: 中國廣播網 2013年03月19日 08:06:15 據中國之聲《新聞晚高峰》報道,因為在兩年前,反式脂肪酸一度被媒體報道為“餐桌上的定時炸彈”,在蛋糕、餅幹、咖啡伴侶中都廣泛存在,過量食用會引發心血管、高血壓、糖尿病等疾病,嬰幼兒食用還會影響發育。而在今天(18日),國家食品安全風險評估中心發布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平和風險評估報告》,權威分析反式脂肪酸的功過是非,告訴我們反式脂肪酸雖然不可愛,但是也遠沒有媒體報道的那樣可怕。 反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。主要來源于牛、羊肉等天然食物和加工食品,此前超市裏的蛋黃派、蛋糕、餅幹等都是含有反式脂肪酸的大戶,但是從今年1月份開始,超市裏不少品牌的蛋黃派、餅幹等都標注了“零反式脂肪”。但是對于這些商品的“零反式脂肪”,不少消費者還是不夠放心,說起反式脂肪酸的存在和對健康的危害,都是如數家珍。 消費者:好多食品裏頭都有,現在吃上就比較注意了,像什麼腸、餅幹、面包反正這一類的,好像是導致高血壓、心腦血管吧。 根據衛生部今年1月開始實施的食品營養新國標要求,反式脂肪酸含量必須要在食品標簽中標注,那麼這些“零反式脂肪”是絕對為零嗎?中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳的介紹,“0標注”符合標準要求。 朱念琳:根據國家的營養標簽的規定,如果說食品裏邊反式脂肪酸含量每百克超過0.3克,必須要標注,如果說每百克低于0.3克可以標注零反式。 盡管符合要求,但畢竟還是含有微量反式脂肪酸,那麼這些攝入量對于公眾的健康是否會造成危害?對此,國家食品安全風險評估中心開展了為期兩年的調查,根據對全國5大城市的加工食品含量調查分析顯示,中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸含量其實沒有想象中可怕,此前的報道也誇大了反式脂肪酸對居民健康的風險危害。 國家食品安全風險評估中心副研究員李建文:全國平均百分比體來看,它只有0.16%,WHO建議值是百分比的1%,是不超的。就連北京和廣州這種大城市也均未超過這樣的建議,各年齡段的人群反式脂肪酸的攝入水平也均未超過WHO的建議。 不過,調查也發現,盡管攝入量總體較低,但是也有0.4%的城市居民攝入量超標。而且,隨著人們生活方式的轉變,含反式脂肪酸的加工食品消費量還會不斷增加,所以也不能認為此後就會“太平無事”。國家食品安全風險評估中心副研究員韓軍花認為,要想控制攝入量就要首先明確反式脂肪酸對人體健康到底有哪些危害? 韓軍花:長期攝入大量的攝入過多的反式脂肪酸的時候,會增加心血管疾病的風險,這個是目前國際社會發達國家都確認的一個事實,其他的一些方面,比方說跟糖尿病、幼兒健康這些影響目前還沒有大量的數據。那害處到底有多大呢?跟抽煙相比、跟我們的酗酒相比,跟久坐不動的生活方式相比,它的危害要低,跟農藥相比,反式脂肪酸的危害更是低的多。 專家表示,消除了對反式脂肪酸的恐慌之後,還要做到健康膳食,合理搭配,對于威化餅幹、奶油蛋糕、派等焙烤食品不能天天食用,要自覺控制反式脂肪酸的攝入量。 |