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現在位置 : 小吃 > 台灣小吃 油炸美食 - 炸雞排、鹹酥雞、蚵嗲
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炸雞排 (Fried chicken cutlet)
炸雞排(或稱香雞排)是台灣常見的一種小吃，為炸雞的一種，通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味，再以麵包粉或地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸，起鍋後再灑上胡椒鹽而成，絕大多數是將雞排放入防油紙袋內食用。 雖然類似做法的小吃，例如鹽酥雞以及其他肉食炸物，早已存在許久，炸雞排在台灣還算比較年輕的小吃，一般認為在1990年代末才自市面出現，主要是因為其特殊食用型態及多變化的口感，突破以往肉食小吃的侷限，所以炸雞排已非單純的肉食炸物，後來更因為食用時頗具機動性及飽足感，迅速攻佔大街小巷與各大夜市，成為台灣最普遍的小吃之一。 雖然炸雞排的歷史不長，但隨著時間的演進及市場的競爭，已不斷推陳出新，衍生出許多不同種類，口味方面從早期單純以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞排，慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排，以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排，包覆起士內餡的起士雞排(或稱日式雞排)；調理方法也出現迥異於傳統油炸的碳烤雞排、焗烤雞排；也有強調尺寸的超大雞排等。以及從原本一鍋到底的油炸方式，衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式，來改善口感。先用高溫油炸來封住雞排的肉汁，再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點，不是炸不熟，就是炸過頭，沒有肉汁，乾乾的難以入口。 |
炸雞排
士林夜市美食 人氣爆醬雞排
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鹹酥雞 (Salty fried chicken dice)
鹹酥雞 (Salty fried chicken dice or Taiwanese Style Fried Chicken)，俗稱鹽酥雞，常見的台灣小吃。主要成分是雞肉。鹹酥雞是將雞肉切成小塊，先以醬料醃漬入味，再裹上油炸粉(地瓜粉、低筋麵粉、糯米粉、調味料等混合物) 或調味過後的麵粉漿，然後再油炸。 鹹酥雞其實是一個綜合性名稱。 在台灣夜市或市集中鹹酥雞隨處可見，鹹酥雞攤位除了油炸小塊帶骨或去骨的雞肉外，通常也一併賣炸甜不辣、豬血糕、魚板、三角骨、雞皮、花椰菜、花枝鬚、馬鈴薯條、番薯條、四季豆、洋蔥、皮蛋、香菇、芋粿、青椒、高麗菜、銀絲卷、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆乾、雞心、雞屁股、豆皮、芋餅、薯餅等食材，有的攤位會兼賣香雞排。 鹹酥雞是高溫油炸類食品，食客點好要吃的食材後交給老闆，將所選食材下鍋油炸，有許多鹹酥雞攤位在炸好起鍋前，會加放九層塔下鍋爆香，起鍋瀝乾油後灑上胡椒鹽，可視需要灑上辣椒粉再拌勻裝入紙袋，也有攤位會拌上大蒜末泥、生洋蔥或再加入酸菜。氣味濃郁、口感酥脆，是少數不在夜市也能存活的台灣小吃。 |
鹽酥雞 (Salty fried chicken dice )
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炸臭豆腐 (Fried Stinky Tofu)
臭豆腐是中國民間特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾、臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐在長沙、上海、北京、台灣都是頗具代表性的小吃。 油炸式臭豆腐是台灣、香港或上海常使用的食用方式。台灣攤販所販賣的臭豆腐，常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜)，舒解臭豆腐的油炸膩感，香港的則習慣以甜醬搭配。油炸方式又分2大類： ● 較嫩的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起瀝乾油後切塊裝盤或裝袋。 ● 較酥的吃法，臭豆腐炸至外皮酥脆，撈起後對角切4塊後，再回鍋繼續炸，直到看起來都呈現金黃色後，再撈起瀝乾油後，裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。 |
炸臭豆腐 (Fried Stinky Tofu)
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天婦羅 (Tempura)
天婦羅(又稱天麩羅)，台灣、中國大陸稱甜不辣(天婦羅、天麩羅)，源自葡語Tempura，是葡國人在大齋期吃的(Lent，基督教節日，指復活節六個半星期以前)，大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉。由葡萄牙傳教士於16世紀傳入日本，後來於日本流行。傳統的日式天婦羅是用海產或蔬菜裹上澱粉漿(麵粉之類)油炸。 天婦羅可分為以下兩類：(1) 魚、貝類、蝦或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁，並油炸的日本料理，如炸蝦。(2) 一種魚漿油炸食品。此語通行於日本關西地區，關東稱之薩摩揚。臺灣音譯為甜不辣。 天婦羅在日本關東與關西其實指兩種不同的東西。關東的天婦羅為一種魚貝類或蔬菜等裹以小麥粉與蛋汁，並油炸的日本料理，在臺灣多直接寫作天婦羅，一般只在餐廳販賣。 關西的天婦羅為一種魚漿油炸食品，關東稱之薩摩揚。臺灣與關西相同，夜市中的天婦羅攤販就是薩摩揚。但避免與前述之天婦羅產生歧義，音譯的甜不辣亦常見。 料理方式 澱粉漿是用冰水、麵粉、和蛋黃混合而成。做法是將小塊的方便入口的食材先上麵粉，再沾澱粉漿，然後熱油炸約2到3分鐘。常見的炸大蝦天婦羅做法可以是將大蝦剝去皮（只留尾部），用混合澱粉漿的蟹肉末裹好，用油炸熟。 常見的用來油炸作成天婦羅的食材有蝦、烏賊、香菇、番薯、南瓜、牛蒡、茄子、胡蘿蔔、節瓜、各式的魚等等。傳統上一般不用來做天婦羅的食材有米和其它穀類，加工處理過的食品，例如豆腐和水果。 日本的天婦羅(薩摩揚)只有薄片一種。炸好的天婦羅在吃之前可以撒上些海鹽，或是沾混合醬油，高湯等的調味料。天婦羅一般會再配上磨碎的蘿蔔泥，而且在炸好時要趁熱吃。天婦羅可以和其他菜配合，作成便當，也可以和蕎麥麵條一起作早餐。 天婦羅傳至台灣、中國大陸後，音譯成為甜不辣，並發展出其他料理方式。例如以高湯熬煮的關東煮料理方式，或是以燒烤產生酥脆的口感食用法等。 |
天婦羅 Ebitemp
甜不辣 (Tian bu la) (Tempura)
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蚵嗲 (Deep-fried oysters)
蚵嗲是著名台灣小吃，流行於台灣西部沿海養殖蚵(即是海蠣、生蠔)之漁村、港口市鎮油炸類小吃。將蚵加麵粉漿置放於鍋杓內，再放置於沸騰油鍋內油炸至熟，起鍋將[蚵餅塊]晾乾於旁，欲食用者依喜好佐以醬料，香噴撲鼻，令經過飲食店者忍不住至店享受食用。彰化縣沿海王功漁港，一條街上聚集十數家蚵嗲店；蔣經國總統生前是王功食蚵嗲常客；店家以懸掛蔣飲食照片招徠食客。蚵嗲是用一大湯匙放上切碎高麗菜、絞肉混合蚵仔裹以麵糊，高溫油炸成一鼓鼓的油餅狀，味道酥脆多汁，佐上各店家獨特醬汁。 各地蚵嗲 台南北門、麻豆、東山與安平等沿海地區。以台南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、雲林、彰化芳苑等養殖地區都可以看見以蚵嗲聞名的店。蚵爹依地區有不同列類別，台灣本島西部沿岸佐料以豆芽，韭菜為主，主料為豬肉與生蚵，台西一帶甚有海豚肉佐生薑。金門地區口味近廈門，以高麗菜佐石蚵，尺寸較台灣本島小，色淺。 |
蚵嗲 (Deep-fried oysters)
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油炸美食
臭豆腐 Stinky tofu 芝麻球 Glutinous rice sesame balls 麻花 Fried dough twist 雙胞胎 Horse hooves 天婦羅 Tempura 甜甜圈 Sweet ring 蝦片 Prawn cracker 油條 Fried bread stick 棺材板 Coffin bread (官財板) |
