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揭露！奶香粉、蛋香劑... 色香味俱全麵包的「幕後功臣」
撰文者 上下游編輯部 2013-08-23 這兩天胖達人麵包是否添加香精事件，鬧得沸沸揚揚。一位不願具名的資深烘焙界人士表示，大家吃東西講究色香味俱全，要滿足這些舌間條件，絕大多數都會添加香精和色素；烘焙專業人士提醒民眾，天然香氣經過高溫烘焙，香氣會退化到僅剩一成左右，香味過於濃郁的麵包，十之八九都是添加香精。 坊間的鮮奶吐司，大多數要價不便宜，很多民眾也認為，這些「宣稱不加一滴水、全部以鮮奶做成」的麵包，最天然又健康。不過專業烘焙師傅、麵包店老闆和食品業者都一致表示，鮮奶的香氣，經過高溫烘焙，幾乎沒有什麼味道，但坊間的鮮奶吐司等，常富含奶香，其實可能都是添加了「奶香劑」。 具丙級烘焙證照的麵包坊師傅黃嬿蓉說，本來味道就不明顯的鮮奶，經過高溫烘焙，幾乎是沒有香味，如果消費者買到或在麵包店聞到有甜甜的奶香味，應該都是添加了奶香劑或奶香粉之類的香精。 天然香氣不耐高溫 「奶香粉和香草精，大概是最常被添加使用的香精，」麵包奏鳴曲老闆黃裕洲說，這些香精，只要加一丁點，味道就會久久不散。宏捷食品公司副總經理辜正慕指出，天然香氣不耐高溫，只要到達攝氏7、80度就會被破壞掉，但添加食品級香精並不違法，重點是應該要標示出來。 鮮香的鮮奶吐司，是加了奶香劑；鬆軟香甜的海綿蛋糕，不少是添加了「蛋香劑」。黃嬿蓉說，其實做麵包只要麵粉、酵母、水和鹽四種成份，連油類都可以不用加。但是為增加口感與香氣，很多麵包店會加糖、加奶油、加蛋，市售很多海綿蛋糕，甚至添加「蛋香劑」。 (圖)：奶香粉成分：牛奶香料、葡萄糖、黃色色素四號、黃色色素五號 |
Bread varieties
Bakery Store Display
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預拌粉可能已添加香精與乳化劑
至於坊間麵包蛋糕添加香精的情況有多普遍，雖然沒有人可以說得準，但黃裕洲說，從坊間的烘焙材料行，可以看出大概的端倪。他指出，大部份的烘焙材料行，陳列架上滿滿一排的人工香精，而會到烘焙材料行購買材料回家自製麵包蛋糕的消費者，多數是重視健康與食品安全，不太會購買這些人工香精，如果沒有業者買，烘焙材料行為何要花那麼多地方陳列販賣這些人工香精。 另外，黃嬿蓉表示，有些廠商聲稱製作麵包糕點過程沒有添加人工香精，不一定是說謊，因為有些業者會向上游業者購買「預拌粉」，這些預拌粉因為所有的配方都是賣方調配好的，上游原料業者，可能在調配預拌粉過程中，就添加了香精、防腐劑或乳化劑等。這一點也值得購買預拌粉回家DIY的民眾注意。 (圖)：各式食品添加香精 餡料最可能添加色素與香精 辜正慕則提醒，依他多年在食品業界的經驗，麵糰的問題不大，餡料才是最容易也最可能被添加色素與香精的部份。他舉芋泥為例，芋頭經過烘烤後，香氣應該已經非常淡，就有知名業者的芋泥因為香氣濃郁，被質疑是添加香精才可能有如此的香氣；蜂蜜也是，他強調，香味不耐高溫，到七、八十度就會被破壞了，如果蜂蜜的烘焙成品香味很濃，就有可能是添加香精。 除了香精，色素也是烘焙業最常添加的成份。黃嬿蓉說，同樣以芋泥為例，煮熟烘烤過後的顏色，其實是灰灰的，坊間的芋頭麵包糕點，很多都呈芋紫色，這些多半都是添加了色素；如果還有濃濃的芋頭香，則是加了香精。 黃嬿蓉和黃裕洲都強調，油脂的問題，也不容輕忽。黃嬿蓉說，她做麵包，基本上只使用麵粉、酵母、水和鹽，做義式拖鞋麵包則會加入橄欖油；但不少市售麵包、特別是台式麵包，會加入酥油、白油等，這些都是經氫化過的油，較不利人體健康。黃裕洲則說，有些奶油還另外添加人工香草精。 政府應重視源頭管理 身為烘焙業從頁人員，黃裕洲和黃嬿蓉都提醒政府，要從源頭、原料把關。黃嬿蓉更不解地說，烘焙的丙級和乙級證照考試，都被要求要使用改良劑、乳瑪林和酥油來製作糕點麵包，「但是這些東西明明都不利人體健康啊？」 身為國內主要烘焙人才培育搖籃、辦理乙級烘焙證照考試的的穀物研究所所長盧訓表示，食用色素和食用香精等食品添加物，並不是毒物，只要合法使用，都是安全的，民眾不必擔心；有問題的是濫用、亂用的問題。以色素和香精來說，食品級和工業用的成本和價格有差距，該管理注意的是這些問題。 散裝食品不須標示漏洞大 盧訓指出，依法規定，麵包等烘焙食品可以合法添加食品級的香精與食品級的色素，使用量也有一定的規範；但是法律規定只有包裝麵包等烘焙食品，才需要標示成份與添加物；台灣大多數的麵包店，都是直接陳列販賣，業者到底是添加食品級或便宜的工業用香精與色素，幾乎是有規範但沒有實際管理。 盧訓建議，政府至少應該對大賣場的烘焙坊、開架式販賣的連鎖麵包店，從源頭管理與規範。 食管署：人力不足散裝無法管 衛生福利部食品藥物管理署食品組組長蔡淑貞表示，《食品衛生管理法》規定，只有包裝產品須標示原料、製造商等資訊。如此規定是否會造成漏洞，蔡淑貞說，查緝標示和原料是兩回事，雖然散裝食品不用標示，但根據《食品良好衛生規範》，衛生局每年都會查廠，由於散裝食品，多半現場製造販售，衛生局查廠時也會檢查原料。不過她坦誠，地方衛生局人力嚴重不足，查緝的強度、頻率仍要看各地方政府考量。 至於未來是否要求散裝食品標示原料，蔡淑貞表示，若全部標示當然最好，但以現行人力，就算強制規定也無法查緝，「我們不希望訂一個無法落實的法律。」目前標示仍以包裝食品為主，沒有修法打算。 |
