港式飲茶 (Dim Sum)
港式飲茶,雅稱品茗,是一種源自中國廣州的粵式飲食,而後在廣東乃至世界各地傳播,成為廣東文化的一大特色。在香港,飲茶一開始是叫做「上茶樓」或「上酒樓」,後來就叫「去飲茶」,慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括喝茶和吃點心,而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎,故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」(一盅茶+兩件點心),且在某些語境下它還表示「最低消費」的意思。飲茶在香港及廣東一帶非常流行,近年更流傳到中國其他省份及世界各地,成為最具代表性的粵菜之一。在外國,飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」(點心屋)。 |
港式飲茶選食和飲茶過程
從前茶樓的售點員,在胸前掛上一個大盤,把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊點心的種類,讓客人挑選。後來逐漸使用點心車或叫推車仔,取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心,部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車,或等點心車過來。顧客選定點心後,服務員便從車中拿出點心放到顧客桌上或盤中,然後在顧客的點心卡上蓋印。點心車內有加熱的設備,為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度,或為煎炸點心車即製點心。 一張典型的點心卡通常分爲:「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」及後來增加「超點」用於區分點心價位,若有特製的點心要加收或者是超值點心的話,則在下方或背面備注中註明。 由於使用點心車容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸、以及難以準確計算點心出貨數量等原因,故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即制的方式,就是讓客人先在點心名單內挑選想吃的,交由夥計到廚房落單。一份點心通常為2~4件一份,所以當一群人飲茶時,人們點菜時會選擇不同款式的點心,自己可同時點嘗到不同的菜式。侍應會慣常地將點心放到茶桌的中間或轉盤上,讓大家都可以夾到食物。 結賬買單 結帳的廣東話叫作「埋單」(經常被寫成「買單」但正確的中文書寫是「埋單」)。在從前未有使用「點心記錄卡」的年代,上茶樓結帳時,夥計會數數檯上空碟子的數目,然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後,顧客只要高舉點心卡或呼喚侍應「埋單」,侍應便取點心卡至服務台計算金額,然後再回來向顧客取錢,如果付滿金額則可離開,若須找續,則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」,引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦,由下單至結帳都自動化(資訊網路化),減少出錯的機會,而且找續時列印食品清單,提高了效率,顧客對此亦非常歡迎。 |
港式點心
點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多,大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的,熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱,亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房(點心車從廚房裏推出來)、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。 廣東人飲茶常點的點心有蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、拉腸粉、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥、雲吞麵等。 鹹點與甜點 鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉粿,包類如叉燒包等,亦有煎製的糕點,如蘿蔔糕、芋頭糕,及腸粉、炸兩、春捲等。 甜點有馬拉糕、蛋撻,包類如蓮蓉包、奶黃包,還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。 熱食與冷盤 熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、拉腸、排骨、鳳爪、魚雲等,更有烤乳鴿等等的特色小吃。 在外國的唐人街,除了粵港常見的點心以外,還可以吃到不少街頭小吃,如魚蛋,牛雜蘿蔔炸魷魚須炸雲吞等。 |