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蛋炒飯 (Fried Rice with Egg)
炒飯泛指以炒的方式製成的米飯料理,狹義上專指以雞蛋炒成的飯,即蛋炒飯。炒飯是起源於中國的一種食品。蛋炒飯也是一種美拉德(Maillard)反應,蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應,米粒表面會變得較硬且易粒粒分離,才能炒出粒粒分明的炒飯,不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。 炒飯相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即是蛋炒飯。其後經過超過一千年的發展,中國不少地區均發展出不同種類的炒飯。當中,以揚州炒飯最為著名。 各式炒飯 不少炒飯雖然以地方命名,但通常都不是由該地方發明。以下是一些較著名的炒飯: 揚州炒飯、福建炒飯、西炒飯、瑤柱蛋白炒飯、 鹹魚雞粒炒飯、鴛鴦炒飯、廣州炒飯、港式炒飯、印尼炒飯、黃金炒飯 |
廣州式 揚州炒飯
揚州炒飯是中國的一種炒飯,廣州和揚州都有自己版本的揚州炒飯,但以前者較為普及。2004年底,廣州式的揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。 廣州式的揚州炒飯以「揚州」為名,卻非源於華東地區的揚州。它起源於清朝光緒年間的廣州,其後並在香港發揚光大,再傳到中國各地,並產生不少變種。清朝光緒年間的廣州,有一家叫聚春園的淮揚菜館,以蝦仁、叉燒和海參製作出一道「揚州鍋巴」。其後有酒樓將鍋巴改成炒飯,名為揚州炒飯,而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展,由於海參價錢較昂貴,所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。另一方面,以蝦仁及叉燒材料製作的菜式,均以「揚州」為名,如揚州鍋麵和揚州炒蛋等,雖然它們均不及揚州炒飯知名。 用料 揚州炒飯是廣東、香港和北美中餐館的常見食品,於酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店都有售賣。用料上沒有一定的標準,不過總括上有以下幾種基本用料: 白飯 (通常是冷飯,即隔夜的飯)、雞蛋、叉燒粒、火腿絲、蔬菜(生菜絲或綠豆)、蝦、油、鹽 |
揚州式 揚州炒飯
歷史 -- 揚州式的揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,在謝諷的《食經》就有「越國食碎金飯」,即是揚州炒飯的前身。相傳隋煬帝巡遊揚州時將「碎金飯」傳入揚州,也就成了有關揚州炒飯最早的記載。揚州炒飯據傳是由一名清朝的揚州知府伊秉綬,因罷官而帶回原籍福建汀州,在其所著的《留春草堂集》中詳細的介紹了揚州炒飯的製作方法。 用料 2002年揚州市烹飪協會根據《中國揚州菜》、《揚州菜點》、《淮揚風味》等菜譜中的敘述,同時參考10多種食品工業標準,推出「揚州炒飯標準」,但是此標準只對揚州市內餐館作出限制,而其他城市或國外廚師做揚州炒飯的材料並不受限。 「揚州炒飯標準」用料包括:上等白米500克、雞蛋4個、海參20克、雞腿肉30克、火腿10克、乾貝10克、蝦仁50克、花菇20克、鮮竹筍30克、青豆10克、蔥花10克、蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、清雞湯100克、菜油60克 |
阿基師 魚香肉絲 肉絲蛋炒飯
(2013-3-13) |
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