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紅糟肉

紅糟或紅麴乃製自紅露酒的酒糟，主要由紅麴米中的紅麴菌釀製成,擁有天然紅色色澤跟獨特香味. 據古藉及研究記載對有多種食療功效。

紅糟是由紅麯、紅糯米等制成，具有芳香清甜的口感，與艷紅的色彩，用在腌肉時最好腌上一天，在腌的過程中不要碰到水，更能讓紅糟的清甜風味進入肉中。

功用

本草綱目中記載紅麴具有活血的功效，元朝欽膳正要認為，紅麴可以健脾、益氣、溫中，台灣民間還流傳說紅麴可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。另外根據日本的研究報告，紅麴具有降低血脂肪、血糖，並可強化肝臟功能，增進免疫力，對降低膽固醇，避免高血壓很有幫助，已被台灣衛生署列為健康食品。

可能毒性

紅麴所產生的次級代謝產物中，有橘黴素，橘黴素可抑製革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長，但本身也是毒性物質，食用過量會對肝、腎等組織器官造成傷害，目前台灣衛生署規範紅麴米所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之五(5 ppm)，紅麴製食品(含膠囊錠劑保健食品)所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之二(2 ppm)。

製法

用10公斤糯米，500g之紅麴米及 120g酒餅。 先將紅麴米（最好打成紅麴米粉）泡在一碗涼開水中，酒餅弄碎泡在另一碗涼開水中，泡兩小時，活化紅麴菌和酒餅菌。 糯米蒸熟，濕度適中，以泡好的紅曲米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵，需時約一個月，釀成時以 麻布榨出紅麴米酒。紅麴米酒可飲用或用於烹飪，剩下之紅渣即為紅糟。

釀製中,一定要注意避光，否則，紅糟的顏色會變淡，會變成鞨色。

這隻算是初步釀好，因為要想得到超級醇香的口味，得在避光處釀上它2年了。

紅麴菌在15度以下及50度以上不會生長，15度~20度及45度~50度為抑制性生長，25度~40度為適當生長溫度，35度~37度時生長最快速，35度~40度色素最多。

酒饼,红麴米,和21度室温下发酵5天的红糟

菜式
中華料理中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味，在中華料理中有很多菜式都用上了紅麴，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉等。

紅糟菜有多種烹調方法，有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。

橘黴素超量，紅麴養身反傷肝腎  
中國時報   唐鎮宇、江佩君／台北報導   2010.03.10
　　養身風盛、紅麴得寵，但若紅麴菌發酵衛生條件不佳，容易產生「橘黴素」，攝入過量將危害肝、腎功能。消基會抽檢市售十六件紅麴產品，發現momo藥妝販售的「天然紅麴」膠囊所含橘黴素超過法定標準，長期食用對人體有不良影響。
　　消基會於大台北地區量販超市、雜糧行、連鎖藥妝店等抽檢十六件紅麴產品，其中六件醬料，五件餅乾、五件膠囊食品，結果發現，由好易購國際行銷公司製造、momo藥妝台北博愛店販售的「天然紅麴」膠囊橘黴素超過二ppm，不符衛生署限量標準。
　　消基會也發現，購自大潤發中和店、掬水軒食品製造、台灣菸酒公司林口酒廠出品的「台酒紅麴養生薄餅」也驗出橘黴素含量介於○．四至一ppm之間，雖然含量未超標，但消基會指出，業者使用的紅麴原料可能已遭汙染。
　　紅麴菌會產生天然色素，但容易受到光破壞而褪色，有些業者會添加化學食用色素增豔，消基會抽查發現，生達化學製藥製造、購自屈臣氏新南京店的「微庫醇紅麴膠囊」驗出含食用紅色四十號與藍色一號，卻未依《食品衛生管理法》第十七條標示，依法應下架改正。
　　momo藥妝表示，該項商品今年二月二日後已未販售，網路賣場現在也立即下架，消費者若要求退貨，一律接受並退款。屈臣氏昨日也全面下架標示有問題的產品，待商品符合政府規定後再重新上架。
　　台酒則澄清，紅麴薄餅所含橘黴素並非來自黴菌污染，而是紅麴菌本身二級代謝的天然產物之一，含量很少，不影響人體健康。