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麵包店不敢告訴你的事
撰文者 張瑀庭 2012-04-04 從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外面啊？要不要拿去放冰箱？」 老實說，我是在做一個實驗。這些麵包，我天天期待它發霉，但很抱歉，它們好得很，一點都沒有要發霉的樣子，就連蒼蠅、螞蟻都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。 我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！ 當初，我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益麵劑（乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素... 食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。 烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物」的合成品。 最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果乾也太貴了…」 這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！ (1)、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51％ 很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。 全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。 很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別全部當真。 (2)、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨 一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。 可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。 |
麵包店不敢告訴你的事
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(3)、軟麵包糖油多 熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。 做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。 酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾病。 軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。 (4)、有發酵老窖麵機就不用添加物 聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機的不超過30家。 (5)、麵包光是麵粉就差很大 使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。 (6)、選用液態蛋很普遍 你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。 (7)、發酵不夠 吃多身體容易有負擔 發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。 (8)、手工和機器做的麵包真的不同 超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。 說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。 店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。 看外觀有學問 軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。 硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。 歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。 最後，也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。 |
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麵包的真相
台中藏阿胖 洪師傅 2013-4-30 我是在烘焙業約三十年而且是台灣本土的麵包師傅，就讓我來告訴大家真正危害健康的東西，在這裡向販售對人體有害的原料商們說聲抱歉。 首先談談麵包所使用的酵母，不管是師父自己培養出來的天然酵母或者是向廠商購買的商業酵母，答案是他們都是天然健康對人體都沒有害處。 使用購買的商業酵母，是製造商用天然的材料如糖類等經過大量製造，再把它乾燥化，以方便儲存使用，符合衛生條件。 接下來要講真正危害健康的東西大部份就是所謂的添加物～他的名稱有很多例如改良劑，乳化劑，益麵劑，麵團保濕劑，耐凍麵團劑不勝枚舉。 這些東西大部份都有化學類的物品在裡面，有廠商說他門販售是天然的，但是他不敢保證百分百全天然，我常常講如果你的添加物是全天然的，那真的要拜託去 S G S或公正單位檢驗，等報告出來確定是全天然我想沒有任何消費者會反對使用添加物，問題就在沒有一家廠商敢做這樣的事。 台灣的衛生單位也很糟糕，添加物的規定有百分比的上限，但是卻沒有規定一種麵團只能放一種添加物，有些店家他放了很多種添加物，每一種都放在上限，因為放了很多種所以其實超標很多，會容易造成肝臟腎臟代謝上的辛苦，長期下來甚至容易致癌。 麵包業者為什麼要使用添加物呢 ？因為擔心麵包不夠軟 ,不夠Ｑ，不夠保濕其實這些都可以使用一些方式來解決，不夠軟可以使用湯種麵團，不夠Ｑ可以使用中種麵團，不夠保濕可以使用隔夜液種麵團。 業者不是沒有辦法，只是想快速，卻不想使用複雜的程序來製作，最後吃虧的是消費者付了錢吃了不健康的東西。 其實麵包業者也沒有真正的好處因為使用添加物會造成麵糰產生酸性的口感，消費者吃了容易產生胃酸甚至造成胃痛，相對的購買數量就會減少，所以並沒有真正佔到便宜。 唯一的好處是省事，為了省事必須花錢購買添加物，表面上節省時間，節省工法，仔細想一想消費者因此購買數量減少，其實得不償失。 再來就是人造酥油～反式飽和脂肪酸～比較便宜 這個東西已經有廠商可以製造出順式脂肪酸，不管他是順式或者是反式它都是飽和脂肪酸，他的缺點容易使身體囤積在血管壁上不易代謝，並增加心血管疾病風險。 比較貴的～天然奶油 是一種順式脂肪而且不含基因改造，身體容易代謝，有清淡的乳香味，他的缺點是保存不易，在二十度的室溫可保存約五天，室溫越高就容易產生分離現象，而且成本是人造酥油的數倍。 其實打這篇文語重心長，因為台灣有認真的業者，也有為了節省成本的業者， 有些業者會說：政府沒有禁用，他們就可以合法使用。 確實是合法，但是知道事實真相的你真的敢長期食用嗎？ 烘焙業是長期的良心事業，我只能奉勸使用對人體有害的原料店家老闆們，請您仔細想想，真的有佔到便宜嗎？ |
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麵包的真相（二）台式歐包
標準的歐式麵包配方裡面不能有糖，蛋，奶，油，由於台灣 寶春師傅在國際上獲得歐式麵包世界冠軍，造成烘焙業者開始效法，提供給消費者更多元的選擇。 但是台灣消費者不習慣歐式麵包的口感，所以聰明的台灣人發揮台灣精神創造出添加糖和油的台式歐包。 無論是台式歐包或者標準歐式麵包，也不管有沒有添加天然酵母，只要沒有改良劑等添加物和色素香料醬，都是健康的麵包，而且有營養價值。 所以有業者販賣台式歐包，也做得很好很健康，關鍵是在沒有改良劑等添加物和色素香料醬，並不是麵包的成分添加了多少％油和％糖。 有同業師傅說：有些台式歐包專賣店，他們的麵包只烘烤七分熟，才會造成軟趴趴，這個部分我個人並不認同，因為麵包會軟有很多原因其中包括使用添加物和色素香料醬及不正確的製作過程，都會造成麵包軟趴趴，當然這些因素都是錯誤的。 正確的方法無論是標準的歐式麵包或者是台式歐包，要做的好吃和柔軟，有業者就添加魯邦乳酸菌種等種類製成，並且在製作過程每個工法徹底的執行，是可以達到的。這個才是正確又健康的方法。 日本愛工舍天然酵母老窖機開發師同時也是麵包首席技師 伊藤雅大老師說：麵包只要烘烤到中心溫度85度以上就會熟，我自己實際測量麵包烤出來幾乎都在90度以上。所以麵包只烘烤七分熟，才會造成軟趴趴，我真的無法接受。 就以我們家的麵包為例，很多師傅會說：我們家的麵包沒有烤熟，不管他是什麼想法？我都會～哈哈哈，一笑置之。因為我常常測量大部分在90~92度之間。 歐式麵包還有一個關鍵的地方就是麵粉，只要是法國製造或者是日本製造的麵粉，他們都會製粉完畢後，放在倉庫儲存45天以上，讓小麥麵粉自然熟成，所以不需要添加維他命C或者是酵素來催熟。 加上他們的小麥品種和製粉的過程，都能夠保留小麥的自然香味，這是台灣麵粉所跟不上的，但是進口麵粉是台灣麵粉的三倍價錢，製作歐式麵包如果需要小麥香味就必須使用進口麵粉，至於品牌它的味道以及筋度彈性和蛋白質都不太一樣，需要業者和師傅自行決定製作的產品來選用適當的麵粉。 台灣製造的麵粉會添加維他命C或者是酵素來催熟，至少這兩樣添加物對人體沒有害處，因為無害所以我可以接受，也因為台灣製粉的過程和進口麵粉不一樣包括品種，所以台灣麵粉沒有小麥麵粉味，製作歐式麵包並不適合。 真正好的麵包應該選擇等級好的新鮮原料來製作，我PO這篇文，只希望烘焙業者大家團結共同創造健康的麵包環境，據我所知日本人購買麵包的數量平均是台灣人的三倍，我個人觀察原因是日本使用添加物的店家非常的少，所以大部分的麵包能擁有獨特的香味，每家店都有自己的忠實客戶，試想如果每家店的業績都成長三倍我想大家的經濟要差，也真的很難。 衷心的希望消費者能夠吃到健康新鮮沒有添加物的麵包，也願烘焙業者的生意能夠更上一層樓。 |
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