現在位置:菜系 > 中國菜 八大菜系: 7. 湘菜 ★Eight Chinese Culinary Traditions: 7. Hunan Cuisine
中國菜 八大菜系: (7) 湘菜 (Hunan Cuisine)
湘菜即湖南菜,是中國八大菜系之一。湘菜的特點是注重刀工、調味,尤以酸辣菜和臘製品著稱,烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、溜、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。湘菜的代表菜肴有「剁椒魚頭」、「東安仔雞」、「十景湘蓮」、「干鍋雞」、「腊味合蒸」、「黃鴨叫」、「紅燒肉」、「豆豉辣椒炒肉」、「懷化鴨」、魚生湯、富貴火腿、左宗棠雞、生菜蝦鬆、酥烤素方等。湘菜小吃有長沙臭豆腐、刮涼粉、長沙米粉、常德(津市)牛肉米粉、口味蝦、瀏陽火培魚等。 湘菜名菜 : 奶湯雙味、奶湯生蹄筋、目魚炒韭菜、蜜汁火方、麻圓團、麻仁香酥鴨、麻辣子雞、龍女一斛珠、臘肉燉鱔片、苦瓜釀肉。 腊味合蒸:臘製品是湘菜中很重要的原料,湘菜中的臘製品做法與其他地區有些許不同,主要區別在腌制後需要用香料(如花生、瓜子殼)燃燒產生的煙熏制。腊味合蒸一般是採用臘肉、臘雞和臘魚三種腊味合在一起蒸制,也稱腊味三珍,三種腊味各自獨特的味道相互交融,香氣撲鼻。 湘菜名點 長沙米粉 長沙米粉指的是長沙地區傳統的米粉製作方式,但現在在長沙地區按照流程完整製作的並不多見。 長沙米粉的製作流程非常複雜,精選洞庭湖大米,先用專用木桶浸泡,泡好後用石磨磨成米漿。將濃濃的米漿倒在墊有紗布的簸箕上甩勻,稍事晾乾後入竹籠蒸熟。涼後,用竹刀將米粉切成扁條狀,至此,長沙米粉的初步工作才算完成。然後,將米粉投入90攝氏度左右的熱水中用大竹筷稍事打散(因米粉在之前已經蒸熟),竹漏勺撈起瀝淨水倒入精心熬制的骨頭湯中,最後蓋上澆頭,長沙米粉即告完成。 |
剁椒魚頭可說是近年湘菜的代名詞,但要做出粵菜的風味,師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調成剁椒醬,一改湖南剁椒醬過鹹、無鮮味的缺點,無任何色素,只取辣椒自然色,故辛辣中帶鮮香的醬料並不會像傳統剁椒醬那樣令魚肉失去本味,更合廣州人追求原味的要求。
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奶湯雙味
材料:水發海參,水發魷魚片。配料:小白菜。調料:料酒,精鹽,味精,胡椒粉,普湯,奶湯,雞油。 作法:(1). 海參去腹膜,洗淨後斜片成4厘米長、2.5厘米寬的薄片,放入冷水鍋燒沸撈出,用沸水泡上。魷魚片用沸水沖漂2—3次,除去鹼味。小白菜摘去邊葉,留菜苞,在沸水中氽過,用冷水過涼。 (2). 鍋內放入普湯、精鹽、料酒、海參片、魷魚片燒沸氽過,倒入漏勺瀝乾水分後,裝入湯碗內,放胡椒粉。 (3). 炒鍋置旺火上,放入奶湯、菜苞、精鹽、味精,燒沸並調好味,倒入湯鼓內,放雞油即成。 特色: 雙味即海參和魷魚。奶湯又稱白湯,其製法流程是:主料(母雞、豬肘、豬腳)—焯水洗淨—加水燒沸—撇沫—旺火煨煮—成品,其色澤乳白,鮮濃味厚。奶湯雙味是湖南傳統名菜。 |
李德全老師 -- 左宗棠雞
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阿基師 -- 辣子雞丁
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