現在位置:菜系 > 中華料理 - 滿漢全席 (Feast of Complete Manchu-Han Courses)
滿漢全席 (Man-Han Banquet)
滿漢全席據傳是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席,起源於清朝的宮廷,原為康熙帝六十六歲大壽的宴席,旨在化解滿漢不和,提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。然而正史對此並沒有記載,倒是只有一些私人筆記提及。亦有人認為,「滿漢全席」純粹虛構,這一名稱來源於一段相聲。 1920年代的相聲演員「萬人迷」李德錫編了一段羅列大量菜名的「貫口」詞,名為《報菜名》。後來以訛傳,竟被訛稱為「滿漢全席」。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。 |
Click here to edit.
|
清朝 滿漢全席
清朝康熙帝六十六歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設三天六宴,提供三百多款佳餚;相傳康熙帝在皇宮內首嘗,並禦書「滿漢全席」,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席。 在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況;豪華的六宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。 滿漢全席中的八珍: 1.山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。 2.海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨(鱘龍魚)、鮑魚、海獅(海豹)、狗魚(娃娃魚)。 3.禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(孔雀)、斑鳩、紅頭鷹。 4.草八珍﹕猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。 器具多用銅製,雕製巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火傢具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水傢具則用錫製,分內外二層,內層放湯,外層放沸水保溫。 清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。 民國後 滿漢全席分大滿漢、小滿漢,大滿漢一般為108碟,小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍,另有天津菜式。輾轉流傳到後,各地因應不同口味,材料、烹調方法,出現有不同演繹。 民國初年,滿漢全席改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。 1977年11月2、3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓)受到日本TBS電視台的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能。 |
江蘇揚州八大名宴之滿漢全席
鳳凰網 2011-03-17 滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經典之作。滿漢席出現於清代康乾盛世,康熙大帝南巡,駐蹕揚州,始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡,揚州官紳接駕,仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚,各地競相仿製,列為接待六司欽差、百官食次,其規模體例均源於揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。 揚州滿漢全席具有南北相容的飲食文化底蘊。滿席具有北方遊牧民族特色,擅長燒烤,以牛羊肉為主,兼收山珍野味,風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線,薈萃江南風味精華,以江鮮、河鮮、海鮮為主,技法多樣,風格雅麗,清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調方法、工藝技法、菜款設計、器皿選用、進饌程式等方面,上承八珍,下啟名宴,集烹飪之大成。《揚州畫舫錄》《調鼎集》《隨園食單》《揚州竹枝詞》等,多有滿漢席和滿漢全席的記載,從不同的視角互為印證,提供了較為詳實的歷史資料。 為了使揚州滿漢全席從歷史走向現在,揚州烹飪界的專家學者殫精竭慮,從歷史的奢華到現在的菜式精當,貫穿著源於傳統又能高於傳統的取捨與開拓,對於一些有悖於動物保護條例的珍稀原料不再沿用,菜品設計力求為現代人所欣賞,符合現代人消費趨向。 揚州滿漢全席富麗堂皇,豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計,全席分兩套,每套菜餚108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地,有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜餚36款,對應36天罡,席間“滿”與“漢”的菜點交替呈現,使就餐者領略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、食具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進饌程式等方面,突出皇家氣派。菜點凝煉淮揚烹飪大師技術造詣,展現“東南第一佳味”——淮揚風味的魅力。 中華第一滿漢全席功能表(精選) 席前侍奉貢品香茗: 奶茶、平山貢春 六茶點:蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬 六乾果:琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子 四仙果: 桂圓、葡萄、李子、蟠桃 食藝欣賞:王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻瑞 冷菜八碟:鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花 調味小菜: 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆 珍品海錯: 金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑 紅白燒烤: 烤乳豬、鴨絲美卷、富貴雙味、菊花鱖魚 南北山珍: 梨片果子狸、黃燜飛龍 滿漢熱炒: 梅花鹿幼、玉帶蝦仁 山野蔬鮮: 雞樅(同音)珍寶、扇面蘆筍 滿漢細點:乾隆禦餅、一口飄香、枇杷酥、翡翠水餃、竹節小饅首、八珍糕 甜品: 津棗蛤士蟆 時菜花盤: 萬年長青 席後品茗: 烏龍茶 音樂欣賞: 春江花月夜 |
格格上菜~滿漢全席
|