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滿漢全席 (Man-Han Banquet)
滿漢全席據傳是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙帝六十六歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。然而正史對此並沒有記載，倒是只有一些私人筆記提及。亦有人認為，「滿漢全席」純粹虛構，這一名稱來源於一段相聲。 1920年代的相聲演員「萬人迷」李德錫編了一段羅列大量菜名的「貫口」詞，名為《報菜名》。後來以訛傳，竟被訛稱為「滿漢全席」。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。 |
滿漢全席 Manchu Han Imperial Feast (Tao Heung Museum of Food Culture)
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清朝 滿漢全席
清朝康熙帝六十六歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設三天六宴，提供三百多款佳餚；相傳康熙帝在皇宮內首嘗，並禦書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。 滿漢全席中的八珍: 1.山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。 2.海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨(鱘龍魚)、鮑魚、海獅(海豹)、狗魚(娃娃魚)。 3.禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（孔雀）、斑鳩、紅頭鷹。 4.草八珍﹕猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。 器具多用銅製，雕製巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火傢具(即火鍋)，上層放菜，下層以酒點火。載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水保溫。 清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。 民國後 滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹。 民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。 1977年11月2、3日，香港國賓酒樓(今聯邦酒樓)受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。 |
滿漢全席 -- http://www.teacher.aedocenter.com/mywebB/Newbook-8/cnn-18-1.htm
1977年11月香港國賓大酒樓舉辦世紀轟動之滿漢全席，四位創辦人(右起)程基、譚泰、譚啟明、鍾逸民(圖 - 美味傳訊)
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江蘇揚州八大名宴之滿漢全席
鳳凰網 2011-03-17 滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經典之作。滿漢席出現於清代康乾盛世，康熙大帝南巡，駐蹕揚州，始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚，各地競相仿製，列為接待六司欽差、百官食次，其規模體例均源於揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。 揚州滿漢全席具有南北相容的飲食文化底蘊。滿席具有北方遊牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線，薈萃江南風味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風格雅麗，清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調方法、工藝技法、菜款設計、器皿選用、進饌程式等方面，上承八珍，下啟名宴，集烹飪之大成。《揚州畫舫錄》《調鼎集》《隨園食單》《揚州竹枝詞》等，多有滿漢席和滿漢全席的記載，從不同的視角互為印證，提供了較為詳實的歷史資料。 為了使揚州滿漢全席從歷史走向現在，揚州烹飪界的專家學者殫精竭慮，從歷史的奢華到現在的菜式精當，貫穿著源於傳統又能高於傳統的取捨與開拓，對於一些有悖於動物保護條例的珍稀原料不再沿用，菜品設計力求為現代人所欣賞，符合現代人消費趨向。 揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜餚108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜餚36款，對應36天罡，席間“滿”與“漢”的菜點交替呈現，使就餐者領略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、食具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進饌程式等方面，突出皇家氣派。菜點凝煉淮揚烹飪大師技術造詣，展現“東南第一佳味”——淮揚風味的魅力。 中華第一滿漢全席功能表（精選） 席前侍奉貢品香茗： 奶茶、平山貢春 六茶點：蕓豆卷、秦郵董糖、豌豆黃、窩窩頭、淮安茶馓、薩其馬 六乾果：琥珀桃仁、開口銀杏、蜜餞青果、杏仁佛手、香酥蠶豆、興安榛子 四仙果： 桂圓、葡萄、李子、蟠桃 食藝欣賞：王母蟠桃、鶴鹿同壽、麒麟獻瑞 冷菜八碟：鳳尾大蝦、鳧卵雙黃、玫瑰牛肉、金錢香菇、美味翠瓜、珊瑚雪鄭、牡丹酥蜇、水晶肘花 調味小菜： 寶塔菜、滿族芥菜、香腐乳、鹵蝦豇豆 珍品海錯： 金絲官燕、蟹粉排翅、月宮魚肚、金錢紫鮑 紅白燒烤： 烤乳豬、鴨絲美卷、富貴雙味、菊花鱖魚 南北山珍： 梨片果子狸、黃燜飛龍 滿漢熱炒： 梅花鹿幼、玉帶蝦仁 山野蔬鮮： 雞樅（同音）珍寶、扇面蘆筍 滿漢細點：乾隆禦餅、一口飄香、枇杷酥、翡翠水餃、竹節小饅首、八珍糕 甜品： 津棗蛤士蟆 時菜花盤： 萬年長青 席後品茗： 烏龍茶 音樂欣賞： 春江花月夜 |
滿漢全席
滿漢全席 電視連續劇 (2004年)
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格格上菜~滿漢全席
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