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京菜 (Beijing Cuisine)
京菜在台灣被稱作北平菜,現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東頗為相似,所以魯菜是京菜的基調,到了遼代及元代之後,由於蒙、滿、回等邊疆民族的遷入,京菜的風味受到其影響,因而增加了烹製羊肉菜餚的特點;而後明和清代兩代,北京是全國的政經及文化中心,宮廷禦廚和大臣的膳房都集中在北京,烹調技術也就不斷地提升,因此,全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。相對於中國其他主要菜系的發展來說,其歷史並不長,但由於近千年的人文薈萃,使其在全中國乃至世界各地,均有廣泛的影響。 其烹調方法非常多元,以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法,變化多樣,可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩,清鮮爽口,且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。 除去上面提到的較為正式的宴席菜之外,由於北京長期形成的市井文化,結合了各種菜係以及民族風味的北京小吃也很有特色,更具有平民化的感覺。隨著近年來京味文化的復興,北京小吃被列為京味文化中重要的組成部分。 著名京菜:北京烤鴨、溜肝尖、京醬肉絲、炸醬麵、涮羊肉、砂鍋魚翅、春餅捲菜、老北京烤肉、板栗燒白菜、芥末墩兒、羊蠍子、三不粘、罈子肉、米粉肉、芙蓉雞片、炸羊尾、燒茄子、炸烹裡脊、扒肉條、雪裡蕻、它似蜜。 |
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