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京菜 (Beijing Cuisine)
京菜在台灣被稱作北平菜，現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。北京地區的飲食習慣最早和山東頗為相似，所以魯菜是京菜的基調，到了遼代及元代之後，由於蒙、滿、回等邊疆民族的遷入，京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點；而後明和清代兩代，北京是全國的政經及文化中心，宮廷禦廚和大臣的膳房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。相對於中國其他主要菜系的發展來說，其歷史並不長，但由於近千年的人文薈萃，使其在全中國乃至世界各地，均有廣泛的影響。 其烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。 除去上面提到的較為正式的宴席菜之外，由於北京長期形成的市井文化，結合了各種菜係以及民族風味的北京小吃也很有特色，更具有平民化的感覺。隨著近年來京味文化的復興，北京小吃被列為京味文化中重要的組成部分。 著名京菜：北京烤鴨、溜肝尖、京醬肉絲、炸醬麵、涮羊肉、砂鍋魚翅、春餅捲菜、老北京烤肉、板栗燒白菜、芥末墩兒、羊蠍子、三不粘、罈子肉、米粉肉、芙蓉雞片、炸羊尾、燒茄子、炸烹裡脊、扒肉條、雪裡蕻、它似蜜。 |
北京烤鴨 Peking Duck
北京烤鴨 Peking duck wrap
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烤鴨 Peking Duck
烤鴨 Peking Duck (全聚德)
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烤鴨 Peking Duck (全聚德)
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Peking duck by Mr Wabu in Beijing (全聚德)
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京醬肉絲
京醬肉絲是一道傳統的北京菜餚。以豬裡脊肉(豬里肌)為主料，輔以黃醬或甜麵醬及其它調味品，用北方「醬爆」技法烹製而成。食用時以蔥絲、腐皮為作。口味鹹甜適中，醬香濃鬱，風味獨特。另有為素食主義者準備的素食版本，以炸豆腐替換裡脊肉。這是一道很濃郁的北方家常菜，搭配上清爽的蔥絲，除了下飯之外，喜歡麵食的人可以搭配麵皮食用，吃起來更是美味。手桿的麵皮香味夠勁，紮紮實實的手工麵皮，放在平底鍋中烙香即可，沒有絲毫油膩感，夾些肉絲和青蔥放在手做餅皮中間，用筷子捲起麵皮，一個漂亮美味的京醬肉絲包餅就完成。 |
京醬肉絲 Jing Jiang Rou Si
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京醬肉絲
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京醬肉絲 Jing Jiang Rou Si
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