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中國菜 - 母菜系 : 豫菜 (河南菜)
豫菜 (即河南菜系, Henan cuisine)是中國傳統烹飪文化的符號,是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下,運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜是中國各大菜系的淵源,被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」,有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南洛陽,當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上,根據中原物質條件,逐步積累演變而發展起來的。 唐代是中國封建政治、經濟、文化繁榮鼎盛的時期,唐雖建都長安,以洛陽為東都,但武則天長居洛陽,唐玄宗李隆基則常來往,並在洛陽居10年之久,使洛陽事實上成為了盛唐時期全國的一個政濟文化中心,幾可於長安匹敵。汴州(今河南開封市)在唐代因運河交通繁盛而更趨繁華。入五代再至北宋,汴州成為汴京,鼎盛時人口近200萬,成為當時世界上最大的城市和經貿大都會。此時的河南處於全國的政治、商業、文化中心。西京洛陽、南京商丘均領一時風騷。 在烹飪文化上,汴京達到空前高度,正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店,分等劃類,遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅,各地風味同台獻藝,坊市不分。大型酒樓號稱72家,規模宏偉,每店均可容千人飲酒。設備精良,各正店酒樓設施豪華,並均以全銀器待客,成為中國烹飪史上社會酒樓的獨例。在服務方面,響堂行菜,歌舞伴宴,換湯斟酒;外辦宴席,則“四司六局”全套服務。酒樓菜餚、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌,五彩紛呈,難以盡數。 因河南地處中原地區,其飲食文化的特色也是這種「中」與「和」的思想的體現,口味居中,和眾家之長,兼具南北特色,中國國務院總理周恩來經各方研究後,親自決定將豫菜定為國宴菜,任河南師傅為主廚,直到現代,中國的國宴仍舊是以豫菜為基準來烹調的。 因地域影響,河南北部隨北方主食多為麵食,南部側隨南方多為米飯,但是沒有明顯的界限劃分。豫菜中一些大菜菜名起的大多比較華麗優美,主要因為一些菜式源自於漢宋唐宮廷 (如洛陽水席),有些飲食文化歷史可以追溯到商周時期。頗有特色的開封小吃,兼具北宋的古風。 |
豫菜特點
現今的豫菜以鄭州為中心,由四個部分構成 : (1) 豫東以開封為代表,恪守傳統、扒制類菜肴較為典型,口味居中。 (2) 豫西以洛陽為代表,水席為典型風味,口味稍偏酸。 (3) 豫南以信陽為代表,燉菜類較為典型,口味稍偏辣。 (4) 豫北以安陽為代表,善用土特產,熏鹵、麵食甚佳,口味稍重。 豫菜 十大名菜: (1) 黃河鯉魚焙麵 (2) 煎扒青魚頭尾 (3) 炸紫酥肉 (4) 扒廣肚 (5) 牡丹燕菜 (6) 清湯鮑魚 (7) 芙蓉海參 (8) 蔥扒羊肉 (9) 汴京烤鴨 (10) 炸八塊 豫菜 十大風味名吃: (1) 鄭州羊肉燴麵 (2) 高爐燒餅 (3) 羊肉裝饃 (4) 胡辣湯 (5) 羊肉湯 (6) 牛肉湯 (7) 博望鍋盔 (8) 羊雙腸 (9) 炒涼粉 (10) 油旋 |
蔥扒羊肉
簡介:羊肉在歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少咸宜。此菜選用熟製後的肥肋條肉,切條,配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,添高湯,下作料用中武火扒制,至汁濃後翻入盤內,鍋中湯汁勾流水芡,少下花椒油起鍋澆汁即成,成菜軟香適口,醇厚綿長。 材料: 主料:後腿肉5兩. 配料:大蔥2兩.調料:醬油8錢,料酒3錢,味精2分,白糖2錢,濕團粉1.5兩, 花生油1斤 (耗油1.5兩),精鹽2分,雞蛋5錢,清湯4兩. 做法: 1. 羊肉橫絲切成薄片,放入碗內,加濕澱粉1兩,雞蛋5錢漿勻,蔥剝皮,去根,洗淨,切滾刀塊。 2. 勺內放油,上火燒到五.六成熟,下入肉片,手勺撥散,再下入大蔥,片刻即把油滗出,勺內下入清湯.醬油.味精.白糖.精鹽少許,調好口味,再把肉片下入,見開,用水團粉籠芡,淋入少許明油,盛入盤內即成。 |