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中國菜 - 母菜系 : 豫菜 (河南菜)
豫菜 (即河南菜系, Henan cuisine)是中國傳統烹飪文化的符號，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜肴、面點和筵席的總稱。豫菜是中國各大菜系的淵源，被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」，有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南洛陽，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。 唐代是中國封建政治、經濟、文化繁榮鼎盛的時期，唐雖建都長安，以洛陽為東都，但武則天長居洛陽，唐玄宗李隆基則常來往，並在洛陽居10年之久，使洛陽事實上成為了盛唐時期全國的一個政濟文化中心，幾可於長安匹敵。汴州(今河南開封市)在唐代因運河交通繁盛而更趨繁華。入五代再至北宋，汴州成為汴京，鼎盛時人口近200萬，成為當時世界上最大的城市和經貿大都會。此時的河南處於全國的政治、商業、文化中心。西京洛陽、南京商丘均領一時風騷。 在烹飪文化上，汴京達到空前高度，正店(酒樓)、食店、拍戶、腳店，分等劃類，遍布全城。南食、北食、川飯、胡餅，各地風味同台獻藝，坊市不分。大型酒樓號稱72家，規模宏偉，每店均可容千人飲酒。設備精良，各正店酒樓設施豪華，並均以全銀器待客，成為中國烹飪史上社會酒樓的獨例。在服務方面，響堂行菜，歌舞伴宴，換湯斟酒；外辦宴席，則“四司六局”全套服務。酒樓菜餚、食店小吃、川飯、分茶、胡餅、素饌，五彩紛呈，難以盡數。 因河南地處中原地區，其飲食文化的特色也是這種「中」與「和」的思想的體現，口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，中國國務院總理周恩來經各方研究後，親自決定將豫菜定為國宴菜，任河南師傅為主廚，直到現代，中國的國宴仍舊是以豫菜為基準來烹調的。 因地域影響，河南北部隨北方主食多為麵食，南部側隨南方多為米飯，但是沒有明顯的界限劃分。豫菜中一些大菜菜名起的大多比較華麗優美，主要因為一些菜式源自於漢宋唐宮廷 (如洛陽水席)，有些飲食文化歷史可以追溯到商周時期。頗有特色的開封小吃，兼具北宋的古風。 |
豫菜 - 炸紫酥肉 (白領開心網)
清湯鮑魚
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豫菜特點
現今的豫菜以鄭州為中心，由四個部分構成 : (1) 豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜肴較為典型，口味居中。 (2) 豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸。 (3) 豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣。 (4) 豫北以安陽為代表，善用土特產，熏鹵、麵食甚佳，口味稍重。 豫菜 十大名菜： (1) 黃河鯉魚焙麵 (2) 煎扒青魚頭尾 (3) 炸紫酥肉 (4) 扒廣肚 (5) 牡丹燕菜 (6) 清湯鮑魚 (7) 芙蓉海參 (8) 蔥扒羊肉 (9) 汴京烤鴨 (10) 炸八塊 豫菜 十大風味名吃： (1) 鄭州羊肉燴麵 (2) 高爐燒餅 (3) 羊肉裝饃 (4) 胡辣湯 (5) 羊肉湯 (6) 牛肉湯 (7) 博望鍋盔 (8) 羊雙腸 (9) 炒涼粉 (10) 油旋 |
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蔥扒羊肉
簡介：羊肉在歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟製後的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃後翻入盤內，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。 材料： 主料：後腿肉5兩． 配料：大蔥2兩．調料：醬油8錢，料酒3錢，味精2分，白糖2錢，濕團粉1．5兩， 花生油1斤 (耗油1．5兩)，精鹽2分，雞蛋5錢，清湯4兩． 做法： 1. 羊肉橫絲切成薄片，放入碗內，加濕澱粉1兩，雞蛋5錢漿勻，蔥剝皮，去根，洗淨，切滾刀塊。 2. 勺內放油，上火燒到五．六成熟，下入肉片，手勺撥散，再下入大蔥，片刻即把油滗出，勺內下入清湯．醬油．味精．白糖．精鹽少許，調好口味，再把肉片下入，見開，用水團粉籠芡，淋入少許明油，盛入盤內即成。 |
蔥扒羊肉 (百度)
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